学习法国面包专业VR彩票词汇看原版烘焙书籍更轻松

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　　Lame 指的是刀。在放入烤箱前的面团上划切割纹，使其中的气体压力得以散去，并使面团能轻易且顺利延展，让面包的外观更加优美。1834年Vaury 著作中关于割纹技法，是法国最初的记述，当时的割纹并非长棍面包的割纹，而是乱刺割法。

　　裂纹。原指Pain fendu 正中央的裂口部分，形容双唇间可见雪白牙齿般因而称为grigne，但现在不止用于fendu的裂纹部分，连划切割纹后呈现出的表皮部分都包含在内。

　　直译就是伙伴的意思。语源是拉丁语中的companionem，“共同分享面包”而成为伙伴的意思，但也用于compagnonnage 同业公会的“专业人员”。

　　斯佩耳特小麦 ，在法国称为épeautre ，德国是dinkel ,意大利是farro。古代小麦之一。

　　斜向平行地划入数道割纹，烘烤完成的面包断面几近圆形，所以被称为腊肠状saucisson 的割纹。

　　直接法。不放入预先使其发酵好的面团等，而是将全部材料放入搅拌机内使其发酵的制作方法。在巴黎，1920年左右开始推广，再次之前是液种法。

　　内相的气泡。在法国，小而均匀的气泡内相称为pain de mie 状，mousse 状或者nid d’abeVR彩票ille（蜂窝状）。在日本，可见到蜂巢状内相的是赞美时的用语，但在法国却是用在不良状况的形容词。

　　原是用于面团过硬时添加水分的意思，但现在是指在搅拌最终阶段添加水的部分。Bassinage 是名词。

　　过去专业面包师揉合时，混合粉类和水的阶段被称作frasage 。若是面团太硬则需要添加水，而装水容器被称作bassin，这就是Bassiner的语源。

　　因pain de tradition français 的流行，专业面包师在搅拌的最后添加水，但Calvel 教授也表示不需高于必须吸水量以上。在法国，面包自古以来是维持生命的事物。所以高吸水面团，面粉所占的比例会变低，营养价值，卡路里会变低而不受喜爱。

　　Calvel 教授在1980年时发表了发酵面团法，因法国的面包以短时间制作的现状，至少能以添加发酵面团来提升品质，所以有此提案。因为在面团中添加了食盐，所以不会出现中种吐司等特有的中种味道。

　　不过VR彩票硬，不过软，硬度恰到好处的面团。法国的面包制作上，除了pâte bâtard之外，柔软面团是pâte douce，硬面团是pâte ferme。

　　中世纪开始，都市以及地方的面包不足时，乡镇外的农家会到乡镇的市集来出售面包。这些被称为乡镇外“露天面包坊”的人，相较于乡镇的面包坊，只要支付市集日的运费以及场地费即可，所以可以用较便宜的价格贩售，而购买者也是低收入者族群。

　　到了18-19世纪，随着乡镇的面包坊数量增加，供应也逐渐上了轨道，乡镇外的面包潮减退。到了二次世界大战后，随着生活稳定，消费者又开始对面包产生了期待。也或许是对于1950年中期之后，长棍面包品质低落而产生的反动，大老远从布列塔尼，奥弗涅运来的圆形大面包在巴黎卖的很好，面包坊用的小麦与裸麦的混合粉也开始贩售。1960年代，这样的流行引发热潮。当时长棍面包之外的特殊面包种类有限，因此不喜欢长棍面包的人，自然转而食用乡村面包了。

　　Pain de seigle 必须含裸麦65%以上的制品。添加的裸麦在65%-10%时，称为pain de seigle.曾经法国全国境内都栽植裸麦。裸麦面包因保存时日较长，所以常用于农家乡村制作家庭面包，直至19世纪末，裸麦面包都还很常见。

　　小麦和裸麦一起播种收成的混合麦，就称为méteil 。由此而来。添加了50%裸麦的面包被称为pain deméteil 。

　　过去称为pain de grigne。即使没有割纹，在烤箱中也会延展整形，外观也很美。巴黎的专业面包师利用fendu 的整形，带给我们与家庭制作圆形面包完全不同的面包制作技术。一直到1900年代初期，都是法国的面包主流。

　　面包师。女性面包师为boulangère ，boulanger的语源是由制作Boule 而来的，圆且大的面包是农家的面包。而自12世纪起，巴黎的面包师们做出小型Boule ，故由此而来。顺道一提，在英国面包师是baker，烘焙的人，可看出与法国思维不同的乐趣。在日本以职人一词就粗略的概括了。

　　利用每分钟80转速的搅拌机，转动18-22分钟，造成面包异常氧化，可以看出在搅拌过程中面团变白，制作出的面包口感像麦穗一样。

　　圆形大面包。圆且大，从过去传承至今的面包，就称为圆形大面包，柔软内侧的部分较多。Poilpâne 的圆形大面包很有名。

　　酵母。若是以法国的定义来看，日本特有的啤酒酵种，酒种，以培养酵母为主所以不能分类成发酵种levain 而被称为酵母。

　　Liquide 状态下培养出的发酵种。想想说不定德式的裸麦酸种或许也可以说是levain liquide.

　　压平排气。法国面包中的压平排气并不是一般日本印象中的压平排气，指的是折叠工序。