VR彩票市场上主要酵母分哪几类都有什么特点？

　　国产酵母最有名的应该就是安琪，大多数人用的是它；法国的乐斯福（lesaffre，又称燕牌）的酵母在烘焙爱好者、专门店里露脸的频率也不低。

　　普通型酵母可以运用在含糖量较低的面团里，而高耐糖型酵母则顾名思义，是专门针对含糖量较高的面团的产品。

　　怎么判断面团含糖量是高还是低呢？当糖的重量在面粉重量的15%以上时，就能发现酵母活性会在一定程度上有所降低；当糖的重量在面粉重量的20%以上时，酵母的活性就会更加明显地降低。我个人习惯是糖的重量在面粉重量的10%-15%（具体多少看心情和当时的温度）以上的时候就改用耐高糖的酵母。

　　考虑到其实大多数面包都不太会放超过面粉重量15%的糖，所以备用一份普通酵母就可以应付绝大多数情况。

　　使用量大约是面粉重量的1%-2%，超过2%后发酵速度虽然快，但是会有一股酵母的臭味。

　　外观上看上去与即发干酵母没有太大差别，很多攻略里“用温水溶解酵母后再blahblah”的做法其实是处理干酵母的方法。

　　与即发干酵母不同，使用它时需要先用水/温水搅匀，静置一小段时间后才能使用。

　　因为使用相对麻烦，并且效果与即发干酵母没有太大区别，市面上已经很少看到这类酵母了。我们现在在超市里能看到的99.9%的酵母都是即发干酵母。网上搜的干酵母基本也全是即发干酵母，我在日本的时候见过乐斯福的普通干酵母，然而相比即发干酵母，普通干酵母现在出镜频率已经很低了。

　　我没有开玩笑，因为发酵的关系，鲜酵母闻起来真的会有一股类似垃圾的味道，不过制作出的面包里是不会有这股味道的，放心。

　　使用方法有两种：一种是在搅拌过程中投入；一种是取适当分量放入水里静置一小段时间后搅匀，再倒入面粉里使用。

　　它最大的缺点是保质期非常短，冷藏保存也只有1-2周的保质期。因为毕竟是发酵的产物，超过保质期的鲜酵母无论是活性，还是安全性，都会大打折扣。然而如上文所述，往往都是500g前后一大块。一般家庭，就算烘焙频率比较高的家庭，大多数情况也无法在保质期前用光它。

　　因为含水量高导致比较重，与普通即发干酵母的使用比例大约是2:1左右，也就是说如果某个配方需要5g即发干酵母，用鲜酵母的线g左右。

　　烘焙酵母是真菌的一种，它在烘焙过程中起到膨胀剂的作用。单独的酵母细胞非常微小，一汤勺酵母里面有着超过100亿的细胞。

　　既然是细胞, 想要存活自然要吃东西，酵母最喜欢吃的东西就是糖；当面团里的淀粉发酵时转换为糖之后，就成为了酵母的能量来源。酵母在吃糖的时候，打个隔，排个气，就产生了二氧化碳，和乙醇(就是酒精啦)。

　　这些物质在面筋的包围下，会形成许多小气泡，使面团体积变大。当面团在高温下进行烘焙后，酵母会消失，而之前形成的小气囊则留了下了，便形成了面包特有的有弹性的松软质地和风味。

　　苏打粉和泡打粉同样也是可以起到膨松剂的作用，我们制作面包时选择酵母而不是前两者，一部分是因为酵母做出来成品拥有特有的味道和气味，是其他膨松剂所无法超越的；苏打粉放多了则会有非常难闻的味道；另外就是酵母发酵是发生在进烤箱前，具体发的度我们能更容易控制。而且，泡打粉需要酸性物质才能产生反应。

　　目前市面上我们能买得到的酵母大致分为3类：鲜酵母(Cake/Compressed/Block Yeast),活性干性酵母（Active Dry Yeast ）,高活性干酵母/即发干酵母/速效干性酵母（Instant Yeast）。通常家用的都是最后两种干酵母，所以会重点介绍一下。这些酵母的区别就是在于含水量上，鲜酵母含水量最多，干酵母最少。需要注意的是无论是哪种酵母，如果混合时加入的水过烫则酵母会失去它的效果。

　　高活性干性酵母是家庭烘焙中最常见的酵母，它是把活性干酵母（Active Dry Yeast ）改良后制作成更细小的浅咖色颗粒。

　　它所含的细胞密度比其他酵母要高，所以使用量也会相对少一点。 高活性干酵母中又分成2类：一种是正常版，还有一种是高耐糖版。正常版的用于制作含糖量在7%以下的面包制作，方子里糖的含量在7%以上就最好要用高耐糖版。

　　酵母虽然需要糖来生存，但就像我们人吃多了会葛优躺一样，正常酵母如果吃撑了就会罢工，停止运作，甚至直接就挂掉了。所以高耐糖酵母经过改良，可以使酵母即便在很多糖分的情况下，依旧蹦蹦跳跳的，该干嘛干嘛。

　　高耐糖高活性干酵母使用起来最方便，可以加入到面粉中当干性材料一起用。但保险起见，我还是会先用水醒发一下它，然后再加面粉。糖和盐会最后放，不会让酵母和他们有直接的接触。 干酵母对氧气比较敏感，所以通常是以密封真空小包装销售，常温下保质期在1年左右。而一小包在开封以后如果没有用完，则需要密封后再放入冰箱中冷藏储存，并最好在3-4个月内用完(不要超过6个月)。

　　干性酵母是高活性干酵母的前身， 它是将新鲜酵母脱水后研制成颗粒状，比高活性的稍微大一点。

　　干性酵母使用前需要先加入温温的液体使其活化，恢复新鲜状态下的发酵活力。水温在35℃到43℃之间酵母会最活跃，没有温度计的可以用手去感受，略高于体温就好。差不多10分钟就可以全部活化。

　　由于对温度有一定要求，又需要时间来泡醒它，现在干性酵母的使用率也是越来越少，基本都会用高活性干酵母代替。

　　4. 搅拌1次，再让酵母呆个5分钟。 5.依据食谱的顺序，倒入其他的材料。

　　鲜酵母是将酵母乳中的大部分水分去除后压缩制成的。通常我们能买得到的都会被制作成土色的块状物，并严严实实包起来，不拆开的话像黄油一样。

　　鲜酵母质地软软的，闻起来...挺销魂的，有点像臭啤酒的味道，不过不要担心，烤完当然是都会消失的。由于鲜酵母极易腐烂，保存时间短，而且一定要保存在稳定的低温环境下，所以不经常用于家庭烘焙，而常见于商业生产，运气好的话有些面包店会买得到。

　　那么麻烦，那为什么还要用鲜酵母呢？鲜酵母做出来的面包和用干酵母做出来的口感还是有一定差距的，这也是为什么大部分面包坊选择用鲜酵母的一个重要原因。

　　酵母的使用量直接影响面团的发酵度。根据不同种类的面包，酵母使用量通常在面粉的0.5~2%之间，含糖量越高的面包需要的酵母量就越多，反正记住酵母不要超过2%，否则做出来成品发酵味会非常重。

　　鲜酵母做出来的面包口味最佳，对低温有更强的适应力，但不容易购买和储存。 干酵母和高活性干酵母的话，有人说干酵母做出来的成品会好吃点，但我个人是感觉没什么区别的，并且高活性的用起来那么方便，做面包本来会出错的地方就很多了，干嘛还要给自己找麻烦。 不过说到底，制作时选用哪种酵母还是看个人喜好和哪个买起来方便。

　　有一种情况我会强烈建议用鲜酵母，那就是需要把面团放冷冻柜冷冻起来的时候，比如做好可颂千层酥皮想冻起来，隔段时间再烤的话，建议用鲜酵母。其他情况用什么都随你喜好。

　　计算每个材料的含量时，面粉永远是100%，然后在这个基础上，计算其他材料的比例。

　　我这次提到的3种酵母如果要将其中一样换成另外一样，有下列条件要跟着调整：

　　水的温度精准来算的话，是要根据制作时的室温，面粉温度和最后你需要面团的温度（Desired Dough Temperature）等因素来定的，我们在家用高活性干酵母比较多，对温度的包容性也更大，如何计算我这里就先略过。

　　总之最后面团温度不易过高，大部分的面包的最佳面团温度都不会超过27℃。但如果你用了温水泡醒酵母，然后又一直用温热的手揉面，导致面团温度过高，可以在操作过程中把面团用保鲜膜包好，放入冰箱降降温，拿出来再继续操作。 只要记住一点，泡酵母时水温千万不可过高，超过60℃酵母会完全阵亡，失去效果，导致面包发不起来。

　　酵母是世界上最早的生物技术的重要参与者之一，酿制葡萄酒和啤酒的方法，可以追溯到最早一万年以前的美索不达米亚历史初期。发酵技术迅速传播到新的文明，培育了啤酒酵母和其他种类的酵母菌。

　　人们认为酿造啤酒的凯尔特人和高卢人早就发明了利用撇去的麦芽汁顶部充满酵母的泡沫，来发酵面包的技术。罗马人在将这些人的领土并入帝国的过程了开始了这种做法。英文barm，就来自古英语单词beorma，意思是“啤酒酵母/麦芽酒发酵时表层富含酵母的泡沫”，在Brewers Book of Norwich一书中，还将barm称为“goddisgoVR彩票ode”，因为被视为上帝赐福的产物。barm也是商业酵母的最初来源。

　　但商业酵母的生意，却晚至19世纪才起步，荷兰啤酒厂率先开始销售专门用于烘焙的压制酵母，商业酵母开始在欧洲市场扩散。然而，彼时的酿酒产业风向开始发生变化，酿酒师开始从ales啤酒转而生产lagers啤酒。“lager”一词在德语中的意思是“仓库”，指的是在仓库中长时间低温发酵的做法。在当时，lager式酿制是制造品质稳定、保质期更长、更易工业化生产的啤酒的最好方法。

　　不同于ale的上发酵，也就是说酵母会浮在温暖的麦芽汁上方，可以很容易与酒体剥离；lager是下发酵，酵母聚集在麦芽汁底部，这些底部的发酵酵母，用于烘焙，产气太少，而且往往会产生苦味。随着lager式啤酒在市场上势头渐猛，面包师从啤酒商那里采购商业酵母变得愈发困难。

　　19世纪中期，由于对纯度更高的面包酵母的需求，德国啤酒酿造商Adolf Ignaz Mautner与化学家Julius Reininghaus合作开发了(后来被称为)维也纳发酵法，从谷物麦芽浆中而不是从啤酒麦芽汁中培养顶部发酵酵母。

　　浮到顶部的酵母被分离出来，用液压机压成面团状的固体。用这种方法制作的面包比用barm制作的面包口感更好。经过一些技术方面的改进，维也纳工艺传到了法国和欧洲其他地方。但商业酵母的蓬勃发展，还缺一些助力。

　　酵母是个神奇的生物，有氧时增殖，无氧时进行发酵与代谢（详解可查阅「面包在呼吸吗？童话里都是骗人的」）。之前商业酵母的生产环境氧气不足，导致酵母增殖受限，产生大量乙醇。待到1857年，微生物学家Louis Pasteur不仅证明了酵母是活的有机体，还通过向酵母培养物充气，迫使酵母繁殖并停止生产乙醇（这一现象被冠之其名，被称为巴斯德效应），解决了工业化生产酵母的技术瓶颈。

　　1877年，基于Louis Pasteur的研究，曝气技术引入商业酵母的生产中。空气的注入，让酵母得以呼吸，而不是无氧发酵，这一做法刺激了酵母的增殖，让酵母产量增加了四倍。1919年，渐进式喂养的发展（将糖蜜缓慢注入不断增长的酵母桶中），让酵母的产量接近理论上限。

　　在20世纪初，人们在生产过程中加入了离心机来浓缩奶油酵母（yeast cream，一种富含酵母和酵母培养物的糊状物），也是最初的商业鲜酵母。至今大型面包房仍然可以购买由罐车运来的奶油酵母，放置在专门的贮藏容器中。

　　上面我们提到了yeast cream，是最初的商业鲜酵母，但是仍与我们现今熟知的酵母商品形态相去甚远。下面我们就详解下商业酵母的分类：鲜酵母、活性干酵母、即发型干酵母。3种的母体都来自于yeast cream，鲜酵母最接近于母体，如果用一张图描述他们之间的关系，大致如下：

　　不同于最初的鲜酵母形式yeast cream，如今的鲜酵母通常以块状的形式出售，类似于易碎的奶油色粘土。鲜酵母的含水量最高，一般在70%左右，每克鲜酵母大约含有60亿个活性酵母细胞。

　　鲜酵母的鲜明特色就是发酵力旺盛，不过鲜酵母必须溶解在水里使用。在标准流程作业中，一般是先用水进行溶解，然后再添加：

　　不过鲜酵母的货架期短，需要时刻冷藏保存，在打开后只能保质2-3周。鲜酵母容易变质，若直接放置在室温下，酵母会吸收空气中的氧气进行呼吸，又因没有食物，会将自身的一部分作为能量源来边消耗边呼吸，继而失去发酵力。这个现象会随着温度的上升加速出现。另外，酵母会成为杂菌的优质培养基地，所以取用酵母时保持清洁也非常必要。

　　所以鲜酵母，对于消耗量大的烘焙门店和工厂来说，尤为合适。但对于消耗量少的烘焙爱好者来说，因其保质期短，并不那么适用。鲜酵母因其自身特色带来的挑战，也引发了酵母创新浪潮：干酵母。

　　活性干酵母是20世界40年代，由Fleischmann Laboratories开发的。这种酵母不需要冷藏，常温即可长时间保存，因此在第二次世界大战期间，非常适合海外部队使用。

　　不同于鲜酵母，活性干酵母是一种惰性物质，经低温脱水后制得，含水量在8%左右，干燥使得酵母进入休眠状态。活性干酵母是颗粒状，外层覆盖有死亡酵母细胞的保护层，被包装出售。未开封的活性干酵母，可以常温贮藏1年左右，开封后可冷藏4个月，冷冻6个月之久。

　　在生产过程中，大约有25%的酵母细胞在干燥时被死。而且死亡的酵母细胞还会在面团中溶出酵母内的还原性成分——谷胱甘肽、氨基酸、酶等，能赋予面团鲜酵母不能赋予的特性：

　　一般在5-10倍于酵母量的温水（40℃-44℃）中放入活性干酵母，进行10-20分钟的预发酵

　　，然后搅拌均匀。活性干酵母对温度敏感，太热或太冷的水会损伤酵母，从而降低发酵力；

　　有时会在溶解的温水中融入1.5-3%的砂糖，目的是加快酵母的溶解，增强面团初期的发酵力，若选择这种加糖溶解的方法，则需要在酵母溶解后的20分钟内使用掉该溶液；

　　活性干酵母相比于鲜酵母，发酵速度明显较慢。它需要更长的时间才能获得与鲜酵母相同的状态。如果按所含水分计算，干酵母大约使用鲜酵母1/3的量就足够了，但因为考虑到干酵母在干燥过程中活性变低，同时有死亡的细胞，所以一般会把量提升至1/2左右。

　　即发型干酵母，也称为速溶酵母，是由法国制造商Lesaffre在1970年代开发的。与活性干酵母一样，速溶酵母也以干燥颗粒的形式出售，但因水分含量仅为5％左右，活性特别稳定，采用复合铝箔真空密封充氮包装，可常温保存2年之久，开封后也可冷藏保存1年。

　　即VR彩票发型干酵母，人如其名instant，无需加水激活，可直接添加到面团中使用，并且对水温不太敏感，一旦与水分接触，就会开始发酵过程。

　　即发型干酵母由速效菌株制成，颗粒比活性干酵母更小，外层干燥时的死细胞比活性干酵母的表面层更多孔，因此可以快速再水合。因生产过程中被快速干燥，该过程导致被死的酵母细胞没有那么多，所以发酵力与鲜酵母相似。

　　制造商通过向酵母中添加脂肪酸盐，来控制再水合作用，并提高酵母的产气能力。与活性干酵母相比，即发型干酵母在发酵过程中会产生更多气体。

　　即发型干酵母因其发酵速度快、活性高且性能稳定、使用方便、用量少、耐储存的优点，在面包行业被广泛运用。

　　当然，除了事先采购，当我们临时去商超购买，可能恰好只有一种酵母可供选择时，也不需要太过纠结。一般来说，3种形式的酵母可以通过计算互换使用：

　　酵母在生活中属于常用的烹饪原料，熟悉酵母的性质和特点，能够让你在使用它时更加得心应手。想要了解面包生产中常用的酵母种类，还要从认识酵母开始

　　酵母是面包制作的四大基本原料之一（其他三种分别是：面粉、水、盐），属于单细胞真菌微生物。作为一种对人体有益的生物膨松剂，酵母能提高发酵食品的营养价值。

　　蛋白质是酵母的主要成分，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸的含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，酵母中含有大量的维生素B1、B2和B3（尼克酸），这也是其他精制主食中容易缺乏的营养素。

　　鲜酵母也称压榨酵母，是一种没有经过脱水、造粒工艺的酵母。鲜酵母具有活细胞多、发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等显著优点。同时，鲜酵母的缺点也比较明显。最大的缺点是保质期短、对贮藏条件要求严格。

　　鲜酵母最适合的贮藏条件是在0~4℃冷藏，在这一温度下，酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。

　　贮藏时间过长或贮藏条件不当都会使鲜酵母的活性迅速降低，这也使得贮藏后的鲜酵母活性不稳定，不利于控制使用量。

　　因为鲜酵母对贮藏环境的苛刻要求，人们萌生了将鲜酵母进行脱水、造粒等工艺，制成更好储存的酵母的想法，这也催生了干酵母的诞生。

　　经过一系列工业过程后，干酵母处于休眠状态，这使得干酵母拥有较长的保质期，常温下可保存6个月甚至更长。

　　使VR彩票用方便、活性稳定、易于贮藏，这些优点使得干酵母成为大部分家庭的首选酵母。

　　但长期处于休眠状态也给干酵母带来了一些缺点，比如发酵前需要温水活化、发酵速度慢、风味不浓郁、使用成本较高等。

　　快溶酵母也称为即溶酵母，它与干酵母的特点类似，活性更稳定，保质期更长，通常可以达到12个月以上。

　　快溶酵母活性非常高，在所有酵母中，它的用量最少。溶解性好，使用方便，发酵前不需要温水活化。并且发酵速度快，特别适合于快速发酵工艺。同时对贮藏条件要求不高，只要贮藏于20℃以下阴凉、干燥处即可。

　　饲用酵母（有需要活菌添加到饲料的，也有用酵母细胞壁，有需要风味，也有需要菌体本身)，

　　工业上需要表达产物的酵母（主要用于发酵蛋白，比如酶制剂，抗菌肽之类，基本都是毕赤酵母基因工程菌)。

　　一个面团从又小又实的状态变成又大又蓬松的面包，这一魔法进程，要归功于酵母这种神奇的生物。

　　1. 干酵母颗粒状的干酵母，是市面上能买到的最常见品种，它最显而易见的优点就是便于保存：开封之后，常温密封可以储存3—6个月。

　　划重点：必须常温储存！很多人的误区：把用剩的干酵母放冰箱冷藏，这样会使酵母的活性大大降低。

　　2. 鲜酵母顾名思义，就是酵母进行风干之前的新鲜状态。优点是活性比干酵母高，发酵时间短；但体积大，保质期短——从生产后开始计算，只能冷藏45天。

　　鲜酵母适用于需要批量生产和高效率的工厂制作，对于家庭和面包房来说，用干酵母就足够了。

　　用水果液体（葡萄、芒果、苹果等等）培养出来的酵母，作用是增加某种水果的特殊风味：比如添加了葡萄液天然酵母，面包吃起来就会有葡萄味；添加了苹果液天然酵母，面包就会拥有苹果味。

　　即发干酵母是个标准，在我国就是指高高活性干酵母。一般有用于耐重糖重油面制品的耐高糖型和中式面点的低糖或无糖型。