VR彩票【面包50问】打面、发酵、整形、沉积等问题一网打尽

　　今日我特意搜集了大家问的最多的一些问题，继“欧包50问”后再做一期快闪栏目：

　　01.日式面包和欧式面包的主要区别在哪里？作为主食的欧式面包则大多个头较大，颜色较深，表皮金黄而硬脆；内部组织韧性高，以咸味为主，很少加糖和油，反倒是会掺入部分粗粮。日式面包就是甜面团基础上做出来的面包，大部分日式面包都是多糖多油，内部松软，口感香甜，并掺入各种馅料。典型代表就是每个人都吃过的红豆面包。

　　02.日式面包是什么样的？相信我，日式面包给大家的第一印象大部分都是“柔软又精致”，是软面包界极具代表性的面包种类。

　　03.日式面包主要分为哪几类？主食面包、点心面包、调理面包、法式面包、多拿滋（就是甜甜圈啦）。

　　日式面包的柔软与丰富的馅料、口味，更符合“亚洲胃”。而且造型与配料有一千种搭配，总能找到你喜欢的味道。

　　公元前300年，小麦由移民带入了日本，在弥生时代后从中国引进了自古便有的面食文化。不过当时日本对于小麦的处理并不成熟，直到江户时代初期，面包这一发酵+烤制的概念才被日本人所改良。

　　将外国的烘焙方法本土化，加入自身特色，去其糟粕取其精华，让日式面包在世界上具有代表性的面包中占有立足之处。当然，这也离不开日本职人的“工匠精神”与独特的面包记忆。

　　最为人所熟知的就是日式生吐司、红豆包、盐面包等等等等。不藏私曾经做过一款日式栗子包，有兴趣的小伙伴可以点进去学习一下~

　　盐的用量是1.5~2%（占面粉重量比），能为面包增添咸味，减少面筋的发粘，增加面团弹性，抑制酵母的过快成长。盐的正作用是让面筋更紧实，还能帮助条形的面筋交叉形成面筋网。这个正作用，会对面团状态产生很大的影响。能影响蛋白质分子里接近20%二硫键和巯基（就是我们比喻里的“手”和“脚”）的含量，让面团性质更稳定，筋力更强。所以我们说盐不可或缺，绝不是夸大其词。它的量少，但千万别忽视。

　　酵母是面包发酵膨胀的生命来源。酵母通过发酵产生二氧化碳，使得面团不断膨胀。酵母菌的作用：将面团中的糖分分解出酒精，发酵过程中产生的二氧化碳气体会使之蓬松。糖分分解时，产生乙醇，添加一种特殊香味。

　　酵母的种类有1500多种，但是能够用来制作面包的就只占少数。其大致可以被分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，第二类是自己培养的天然酵母。商业酵母酵母一般指的是鲜酵母、即发干酵母、干酵母。天然酵母的种类很多，是有覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌培养而成的。例如有啤酒天然酵母、黑麦天然酵母，还有葡萄、梨等水果天然酵母。

　　即发干酵母的分类可以分耐高糖酵母、低糖酵母。低糖酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包（如传统欧包）、以及中餐的馒头等等；而高糖酵母经过特殊培育后，耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。而高糖低糖的划分依据为：糖的添加量是否在面团中超过8%（以面粉计），高于8%为高糖环境，则选用高糖酵母，否则就为低糖，选用低糖酵母。

　　没有哪种酵母更好，只有哪种酵母更适合。即发干酵母易于保存，适用最广，任何面包都可以使用。鲜酵母发酵力强，同样可以用在任何面包中。即发干酵母来说，它的用量占面粉量一般在1%。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1，所以使用鲜酵母时，按照面粉量的3%来放即可。

　　在面团中加入鸡蛋，可以大大增加面包的风味与口感。另外烘烤前，在面包表面涂抹蛋液会使表面光亮。

　　小麦中的蛋白质吸收水分后即变成面筋。加热时，使得淀粉变成糊状。保持面包的湿度。制作面包通常因为成本问题，一般会用自来水，在需要注意水的味道和硬度时，可以选用净化水或矿泉水等。

　　为面包带来独特的风味，把面筋包裹起来，增强面团可塑性和延展性，改善色泽，延缓硬化程度，让面包更加柔软。根据种类不同，还可以使用液态油脂，如色拉油、橄榄油等。油脂种类可以分为：黄油、起酥油、人造黄油、猪油、色拉油、橄榄油等。

　　加入面团一般会用的乳制品，会有牛奶、奶粉、淡奶油、乳清粉等等。乳制品可以延缓面团的发酵，强化面包的营养，改善面包的上色，让面包的口感更加有弹性，香味更佳，同时也能减缓面包的老化程度。

　　面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料，缺一不可。除了这4种必备的基础原料外，有时还会加入糖类、乳制品、油脂、鸡蛋等福缘来，来赋予面包风味、控制面包的松软度。

　　因为高筋面粉的蛋白质含量最高，制作的面团黏性大、弹力强、面筋蛋白牢固，在醒发至烘焙的阶段中，面筋蛋白能够很好地阻止面团中的二氧化碳气体向外渗出，从而使面团保持良好的膨胀度。牢固的面筋蛋白还能起到骨架的支撑作用，防止发生萎缩。

　　不论是市售即发干酵母、鲜酵母还是自己在家培养的酵母，全部，都是，天然酵母！现在很多人说的天然酵母，指的是天然酵种，属于发酵种的其中一种。天然酵种指的是使用蔬果、谷物上的菌种培养的酵母液，再混合面粉制作成原始酵种。之后需要定期喂养、维持活性（续种），自制的天然酵种会根据你所用的食材不同，产生的风味和发酵力都不同。添加入面团的比例没有规定。

　　固体的油脂加入面团后，能改变原来的形状并且能保持变化后的形状，具有可塑性的特点，例如烘烤过程中膨胀的油脂，会一直保持膨胀的状态，从而不会让面包体积缩小。黄油只有处于柔软的状VR彩票态时，才能发挥它的可塑性。融化后的黄油便会失去这种特质，所以基本不适用液体黄油。

　　正常情况下，大部分种类的日式面包，分为一发（基础发酵）、二发（最终发酵）。无论夏天或者冬天，揉好的面团出缸面温都会建议控制在25-27℃之间。一发的发酵温度控制在26-28℃比较合适，湿度75%左右。 二发的发酵温度控制在28℃-35℃比较合适，湿度在75%-85%左右。

　　①面团一发后，肉眼可见体积大概会是原本的1.5-2倍之间。不能完全跟着食谱时间来决定，必须要看面团状态。②手指先沾水或面粉，再戳进面团。手戳后，面团不回缩或缓慢回缩，说明一发完成。

　　直接法简单来说就是直接做面包，不加入任何面种~而像中种法、液种法、老面法都可以归纳叫前置发酵法或者预先发酵方法，就是制作主面团之前，用方子中的一部分面粉、酵母和水等等材料，制作成面团或者面糊，提前做发酵变成酵头，再与剩下的材料混合一起搅打。

　　让面团适应新姿势松弛足够的面团就像个乖宝宝，不易回缩、容易整形。让材料们有更多的时间去熟悉和融合彼此。

　　平时看网上的食谱，说到关于松弛的问题，大多都是“松弛一会儿”这样的表述简单带过，那么到底松弛到什么程度才算理想呢？

　　● 如果是快速回弹，说明面筋仍处在紧张状态，此时擀卷有可能会导致面筋断裂；

　　● 如果是完全不回弹，很有可能已经松弛过度了，这样的面团到了最后发酵阶段，面筋会因为不够力撑起面团而塌陷，从而导致面包不长个儿。

　　松弛，也有放松之意，就像人一般，工作劳累时，难免想去放松一下紧绷的神经。面团也一样，经过多次分割、滚圆的“劳累作业”，当然需要时间来憩息一下。滚圆过后的面团，面筋弹力过强，并不利于后期整形，松弛恰好让面团“紧绷的神经”稍微放松一下，就能继续后面的作业。面团紧缩起来了，自然会导致后期整形面团的表面干燥与断裂。所以这个步骤即使很容易被忽视，但是它十分重要！若这步做不好，就等于功亏一篑了。

　　②面温过高。在使用液体的时候，可以尽可能使用冰水，冷牛奶等等以此降低面温温度。③酵母太少或者活性降低。酵母放少了，面团发酵自然后劲不足，就发不到理想的状态；活性降低大多是因为保存不恰当所导致的。干酵母的保存一定要尽可能隔绝空气，存放于湿气较少的低温场所。至少能存放半年到一年。④面团重量不对。每个模具的容量都不太一样，若面团的重量较小，放在较大的模具中，自然看起来感觉没在长个子。

　　最大的原因就是松弛时间不够！没松弛好的面团硬擀开的话，势必要损伤面筋，这样擀卷好的面团在发酵时，很容易开裂。

　　这个温度既能让酵母正常地活跃起来，也不会使酵母过度活跃，导致面团发酵过快成品不好吃。考虑到环境温度问题，夏天出缸面温控制在25℃，冬天则控制在27℃比较好。

　　沉积的原因有很多，也有不同地方的沉积~所以直接上链接！传送门：吐司沉积了，信心不能沉，找找原因吧！ - 不藏私面包匠人的文章 - 知乎

　　气孔小，气孔壁薄，气孔微长形、大小一致，没有大洞，用手轻触，有松软、光滑质感”这是大部分好吐司的内部组织定义，但还要根据面团的特性，材料的特性来判断，比如英式吐司少油少糖，组织自然不一样。

　　一次擀卷的手法跟二次擀卷会有分别，多了折叠面团这一步，这两种方法做出来的吐司，组织都是很不错，不用太纠结。

　　①馅料是果干：馅料周围产生空洞的原因就是因为果干抢了面团的水分导致的。果干经过烘干都丧失了本来的水分，但它们一遇到水后，就开始慢慢吸收水分，所以在果干放进面包之前，我们要让他们提前吸饱水分，这样它们就会乖乖的，不吸收面团中的水了。

　　②馅料是酱类、油脂重的馅料，如卡仕达、奶油奶酪馅、豆沙馅、奶油奶酪、芝士丁等等，这些也经常会造成面团的空洞，这些馅料都有一个共同的特点，就是含有水分与油脂。在烘烤时，馅料中的水分、油脂会随着高温蒸发，把面团向外挤压，就产生了空洞，这种问题就无法避免了，大家也不要那么纠结咯。

　　①肉眼判断：面包表皮已经成为金黄色（前两种方法都必须具备此点），用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。

　　②温度计测试：一个完全熟透的面包，中心温度应该是90℃以上，最好有96℃。把温度计由面包底部插入，这样做的原因除了能维持面包的美观，同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。若中心温度并没有达到90℃以上，可以把面包再放入烤箱继续烘烤几分钟，直到温度达标。

　　趁早冷冻保存应该是最好的延长面包尝味期的方法。实在有必要进行保存的话，建议把面包放进密实保鲜袋（最好是套2层，或者密封后再放入可冷冻的保鲜收纳盒）后排出空气，然后收紧袋口，放入约-18℃的冰箱冷冻室里，能保存1个月左右。当然越早食用，风味越好。这个方法适用于不含生鲜蔬菜类夹馅的面包，如吐司面包、牛角面包、硬壳面包等。如果面包体积比较大、厚，建议切片后再冷冻保存，更方便随时食用。

　　自制面包大多是无添加，以一些天然材料进行制作，相对应的，保质期就不会比市售的长，在储存上更需要注意。

　　面包复烤150℃烤5-8分钟，这个方法适合小面包或者切片面包。复蒸3-8分钟、自然解冻都可以~

　　① 在原VR彩票料上进行控制。● 使用较为优质的，吸水量较高的高筋面粉进行制作；● 使用品质好的糖、盐与黄油和蛋液。具有以上材料的面团烘烤出来的面包，通常保质期也会久一些。另外像黄油、糖是很好的“天然保湿剂”，糖油含量较高的面包比较不容易老化。

　　② 保存方法上进行控制。保存上要记得6字口诀：隔绝冷冻回炉。44.为什么面包不能冷藏保存？

　　有实验证明，在接近0℃时，面包老化速度最快。把面包放在冰箱冷藏室2-6℃的干燥环境，等于给面包水分蒸发和淀粉老化的速度按了快进键，使面包更快地变得干硬粗糙。有趣的是，面包储存在60℃以上的温度，24-48小时之内，还能保持比较新鲜的状态，40℃，保鲜时间缩短了一半，30℃，时间继续缩短。

　　在曾经的实验室测试中，我们把面团冷冻了7天，途中没有取出。最后面团是可以正常使用和发酵起来的，但发酵时间会比正常、没冷冻过的面团久一些。

　　老化是不可逆的，只能减缓。这次用冷冻面团做出的面包，我们尝试室温保存了一夜，隔日撕开后内里组织并没有老化得太厉害，算是比较正常的情况。

　　保存面粉最重要一步就是防潮。在潮湿的环境下，面粉很容易长虫或者发霉。除此之外，潮湿的空气还会让一些特殊面粉加速变质，比如全麦粉。保存面粉第二步是适当降温。一般来说，冷藏能延长3个月，冷冻能延长半年，不过香味可能会打折扣。这里要注意，面粉非常容易吸味，如果冰箱VR彩票里有异味，需要多密封几层。所以在夏天，高温高湿的天气对面粉保存非常不利。最好的办法是把面粉分装在密封袋中，抽出空气，放进冰箱保存。

　　高糖低糖面团的划分依据为：糖的添加量是否在面团中超过8%（以面粉计），高于8%为高糖面团，则选用高糖酵母，否则就为低糖面团，选用低糖酵母。

　　烤箱发酵功能有一个缺点是没有湿度，设定好发酵温度后，直接把面团放进去，表面会变干裂，需要自己去制作湿度。做法可以是：

　　②取一个小碗装上热水，放进烤箱内，与面团一起发酵。期间如果发现面团表面变干燥，可再次往面团表面喷一些水雾。

　　③如果烤箱最低发酵温度是30/35℃，做一发怎么办。那就先让烤箱的醒发功能启动一会儿，关掉后稍稍降温，再把面团放进去发酵，期间重复这样的动作1-2次即可。

　　如果你不怕累，也可以手揉制作面包，如果长期做面包的人儿建议买个厨师机，别省这个钱了！如果想有多点功能，解放双手，炒个肉松什么的，面包机也是不错的选择。

　　怎么样？今天是不是又是满腹知识的一天？还有什么关于面包的干货问题，戳下方评论区告诉我吧~