请停止对贝果的美化、神VR彩票化

　　现在大家的健康意识越来越高，贝果这类配料相对简单的面包被越来越多人拿来当主食。不仅是面包店，连一般超市也增加了贝果这个品类。

　　其实，判断某个食物是否够健康，要考虑很多因素，原料只是其中一个。另外还要看制作方法、吃法等等。

　　今天，我们从原料、制作方法、热量和营养组成、升糖指数4个全面比较一下贝果和馒头。

　　贝果一般使用蛋白质含量更高的高筋面粉(蛋白质含量11.5~14%)，再加上配方中会有少量的盐，而且不加油，会让口感更韧一些。

　　贝果的配方中一般还会有一些甜味物质，最常见的是大麦麦芽糖浆，它赋予了贝果朴实的甜味和色泽。

　　馒头不同地区做法略有不同：有些人会加一点白糖帮助发酵；还有些人会加一点猪油、一点点盐来改善面团性状；发酵时间比较长，或者用老面发酵时，可能还会加一些碱中和酸味。

　　最简单的，可以只用到中筋面粉(蛋白质含量8.5%~11.5%)、水、酵母。所以，馒头的蛋白质含量和盐含量，通常要比贝果少。

　　馒头的发酵更充分(食谱里通常会介绍：发酵到2倍大)，体积更大、更蓬松。“松软多孔”意味着其中的淀粉更容易接触消化酶，更容易被水解成葡萄糖。

　　而贝果算是半发面，发酵时间短、面团发酵不充分，内部组织看起来是比较扎实的。

　　一样的面团，烤制得到的成品中，快消化淀粉和慢消化淀粉含量比蒸制多。温度高，淀粉糊化彻底；同时，高温造成外层水分快速蒸发，导致这里的淀糊化不完全，产生了更多的慢消化淀粉。

　　高温促成的美拉德反应让面包味道更丰富、更诱人；相比之下，馒头看起来就显得普通多了。

　　贝果比较特别的一点是烤之前要把整形好的面团煮一下。一般一面煮30秒钟就可以。这个快速的热水澡，赋予了贝果一些迷人的魔力：

　　水煮时热水与面团接触，表面的淀粉层开始糊化，在表面形成一层透明的、光滑的薄膜覆盖在表面(想象一下勾芡），这样烤完之后，面包表皮更有光泽。

　　但是因为外面有一层外壳，面团又不会过度膨胀，所以就容易获得致密、耐嚼的内部组织。

　　沸水煮这一步用纯水就可以，也可以在水里加麦芽糖浆或蜂蜜，以及小苏打，这样能让贝果表皮更亮，颜色更深。

　　糖可以促进美拉德反应，改善烘烤中的褐变效果；而小苏打的加入可以提高液体的PH值，也会影响外层的颜色。碱水面包漂亮的深棕色，就跟碱的加入有关。

　　光饼的制作方法是烤蒸结合。饼胚一面刷水，贴在炭炉上；然后往炉内撒水，冷水与高温相遇，形成水蒸气；热力和蒸汽共同作用赋予了光饼铜面、铁底、棉花心——饼皮是油亮的的、饼底是脆硬的，中间是蓬松的。

　　馒头的制作相对比较简单，把所有材料混和，揉成面团，揉光滑后发酵、整形，上锅蒸就可以了。

　　戗面馒头稍微费事儿一些，揉面的过程中还要揉大量干面粉进去。对于新手来说，这一步可能会让你揉到怀疑人生——那么多粉，真的能揉进去吗？

　　不要怀疑，揉吧，面团会回报你的：干面粉的加入让面团变得更加干，最后蒸出来的馒头组织紧实，很耐嚼。

　　这样的馒头，非常适合切成馒头片，做开放式三明治吃；简单抹点腐乳、坚果酱都很棒；微烤一下，直接吃也绝妙。

　　用普通小麦粉做的贝果和馒头，热量相差不大。馒头水分含量大一些，干货少一些，所以热量稍微低一些。

　　但要注意的是，江南一带喜欢的那种松软的小馒头，面团里加的糖会比较多；很多带馅贝果，加了蛋黄、肉松、黑糖等馅料之后，糖和脂肪含量也会高一些，含盐量还会创新高。

　　一般大家都不会只吃贝果或者馒头，肯定会搭配其他食物一起吃。所以，热量孰高孰低，主要还得看搭配了什么食物以及吃了多少。

　　相比松软的馒头，外脆内韧的贝果吃起来要费劲些，这有利于你放慢吃饭速度，也有助于提升饱腹感，避免多吃；耐嚼的食物，需要多咀嚼，吃它需要多付出一些热量。

　　根据不同研究显示，馒头的血糖指数(GI）在65-97之间[1]，贝果的GI值是61~77[2,3]，两者都属于中、高GI食物。

　　研究数据大家了解一下，做到心中有数就可以，不必因为馒头GI高就避之不及，或者觉得这是贝果、是100%全麦面包就放开吃。

　　全麦并不是低GI的保证。法国学者的研究就发现，用白面粉制作的法棍，GI值要比用全麦粉制作的切片面包还低。

　　他们还发现，对于法棍，发酵剂的用量、发酵温度、发酵时长、揉面的方式等，都会影响法棍的消化特性和GI值。

　　不管是吃贝果还是馒头，通常都会搭配其他食物一起吃。其他膳食成分，如蛋白质、纤维，膳食多酚等成分的加入，VR彩票可以帮助我们降低餐后血糖反应。

　　比如中国学者发现，白面包搭配牛奶或豆浆喝，就能降低这一餐的GI，从高GI的一餐降为中GI 甚至低GI。

　　总之，单一食物的GI，不等于一餐饭的GI；GI也不是评价健康饮食的唯一标准。

　　外国人吃贝果夹烟熏三文鱼，抹奶酪；中国人吃馒头抹腐乳、就榨菜；福建人光饼里夹豆芽菜、海蛎包；山西人吃肉夹馍……反正都是夹菜吃。其实吃货的思路是相同的，相互一交流，思路就打开了，5块钱一个的贝果可夹的，5毛一个的大馒头也夹得。

　　▲光饼三明治。有种同时吃吃贝果+法棍的感觉，复烤之后表面很脆(硬)，戳得上颚生疼啊。