我的吐司面包为什么失败！！！！？VR彩票

　　题主也是十分有钻研精神的人呐~~我也来回答一个，这是我们之前做过的一起吐司失败测评， 实录了十种吐司失败的案例，总结出常见的吐司制作问题，供大家参考。 看看能不能帮到大家，一起来交流一下~

　　错未严格按照配方，应按照糖量选择合适的酵母；对酵母分为耐高糖和低糖两种，先确认酵母的种类；一般来说，甜面包用耐高糖，咸面包用低糖。

　　错酵母不新鲜，没有活性；对开封后的酵母应冷藏保存，如许久未使用，可先检查下酵母的活性；方法如下：将1匙砂糖与半杯43℃~46℃温水混合，搅拌均匀；加入7g干酵母，室温搅拌均匀，3~4分钟后，酵母吸水，开始激活，十分钟后，激烈冒泡，泡沫升高到高于水面一倍，即可判断酵母活性正常。

　　错直接将盐和酵母接触混合，盐菌，使失去活性；对应先将其他原料混合，后加入盐。

　　④混合面团时，原料温度不能太低也不能太高，会影响酵母活性，发酵慢或发酵不成功；

　　⑤配方中糖量也会影响发酵能力，过多的糖量会延缓发酵；⑥面团发酵时的温度，温度太低，活性不够，温度太高，失去活性，一发30℃-35℃，二发38℃-40℃为宜；⑦筋度越好的面粉，面团发酵能力越好，筋度不够的面粉也会导致发酵失败。

　　错一次性加入过多液体，吸收不了，破坏面团组织，太稀沾手，不出膜；对揉面时，面粉吸水性不同，应少量多次加入，再观察吸水程度，逐渐揉成团，到扩展阶段后，加入黄油，揉出稳定手套膜即可。

　　错揉面太久，特别是机器揉面，不好控制，超过扩展阶段，面团太软，失去弹性，沾手；对手揉大概5-6分钟，面筋形成，至扩展状态；接着加入黄油，继续揉面至拉出柔韧稳定手套膜即可停止。 Tips: 如果是全麦粉配方，只需揉到扩展状态即可。

　　错揉面未完全，粗糙易破，无法支撑吐司长高；对标准的手套膜应该柔韧稳定，不薄不厚，不易破，有张力，破洞边缘光滑。

　　错整形装盒面团圈数过多，影响醒发，烘烤长不高；对整形卷起圈数不要超过3圈，2.5圈比较理想。

　　错发酵时间太长，过度，影响面团结构，烘烤不长高（面团散发较重的酸味，表面粗糙，手指戳洞，洞口周围很快塌陷，即表示发酵过度）；对一发至面团约2倍大小，手指戳洞不回缩不塌陷；二发按压面团，缓慢回弹，即发酵完成；发酵好的吐司面团表面光滑，略有弹性，不粘手。

　　⑤吐司面团对烘烤温度很敏感，过高的温度也会导致长不高，扁平状，应准确校温。

　　错揉面结束，面团面粉含量过高，发干，水分太少，做出吐司口感太实；对正常的面团表面略湿，不干，有弹性。

　　②揉面过度同面团太黏，不出膜线条。③烘烤温度太高，外皮脱水，变干。④烤箱未预热，温度还没有上升，外皮就干了。⑤如果追求有嚼劲的外皮口感，建议使用斜纹模具，每个面不会紧贴模具，也没有那么容易烤硬。

　　错二发结束，放入模具太满，烘烤后膨胀挤压开裂；对入模8分满就可以了，面团状态不错的话，烘烤后会有完美的吐司。

　　错模具放入烤箱，离上火太近，温度过高，开裂；对应尽量让模具离上下火等距，烤箱中层的位置为宜，上色太深时，可以加盖锡纸。

　　吐司表面有不均匀塌陷的现象。①揉面不够，未到完全阶段；同长不高扁平线条。

　　③烤箱未预热，温度过低，破坏面团质地，烘烤塌陷，建议辅助烤箱温度计准确校温；

　　④面粉质量也很重要，蛋白质含量太低，筋度太低，支撑不了面团结构，致塌陷；⑤整形擀面时，用力一定要均匀，不要太野蛮，以免造成面团松紧不一或断裂，烘烤后有塌陷；btw，选择合适的走锤辅助也是很重要的，参考走锤评测。

　　③揉面不够，未到完全阶段同长不高扁平线条。④酵母用量一定要注意，太多的酵母会造成吐司质地松散。

　　错整形装盒面团圈数过少，间隙大，造成大洞；对整形卷起圈数2.5圈比较理想。

　　③发酵过度同长不高扁平线条。④整形擀面排气要完全，不能留有气泡，会造成空洞；

　　⑤加入果料的吐司，一定要注意馅料不能太湿，果干比较好，太湿太粘稠的馅料会破坏面团质地，烘烤后有空洞。

　　错酵母和糖直接接触，混合，产生反应，成品口感发酸；对应先将其他原料混合，依次加入糖和盐。②二发过度

　　错二发时间太长，过度，产生酸性物质，口感变酸；对二发的正常状态，压面团，应缓慢回弹，即发酵完成；发酵好的吐司面团表面光滑，略有弹性，不粘手。VR彩票

　　③使用烤箱发酵，应放置于中层，防止酵母沉淀，吐司底部发酸；④酵母用量和新鲜度对吐司味道也会造成很大的影响，应准确取量，使用新鲜活性好的酵母。

　　总结分析了十种吐司的失败情形，在实际操作中，你还遇到过其他问题或者有更多心得，VR彩票都欢迎在评论区给我们留言。

　　干货预警：本文篇幅较长，而且很干，非常干！为避免消化不良，建议配合奶茶或肥宅水服用，效果更佳。

　　俗话说：“吐司虐我千万遍，我爱吐司如初恋”。吐司老少咸宜、简单营养、百变搭配的标签，让无数人对它爱不释手。然而大家在做吐司时遇到的问题却也是五花八门：为什么长不高？为什么组织不细腻？为什么会粘牙？等等一系列的问题，简直令人抓狂！

　　面温是指离缸时面团的温度。眼看夏天就要到了，面团温度是一个令人头大的问题。面包所用的液体、粉类，尽可能是低温的，如冰水、冰牛奶或提前把液体放进冰箱冷藏一夜，帮助面团降低温度。夏天在空调房下操作比较好。

　　如果是手揉，就得抓紧时间了，否则面温升高会导致面团发酵过快，影响后续步骤。

　　酵母放少了，面团发酵后劲不足，发不到理想的状态。通常酵母的用量比例：吐司面包约1%，糕点面包约3~4%，史多伦面包约10%。但有时会因副材料的变动而有所调整。

　　干酵母的保存一定要尽可能隔绝空气，放在干燥低温的场所，能存放半年到一年。

　　湿酵母即鲜酵母十分娇贵，开封后必须保持表面干燥，转移至密封容器冷藏保存，即使这样大约2周后活性也会降低。

　　吐司面团的筋度，要揉至9-10成，才能很好地包裹住发酵过程中酵母产生出来的二氧化碳，如果面筋打得不够，包裹不住气体，吐司自然长不高。

　　发酵影响了很多问题，包括不长个子。食谱上的发酵时间可作为参考，但具体要以面团状态为准，不同的发酵阶段，面团的状态有所不同。以下的时间、温度，是在刚揉出来的面团温度在24-26℃左右的基础上建议，过高或者过低的面温，都会是不同的。

　　基础发酵：温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间约60分钟，面团体积膨胀为1.7-2倍大。

　　中间醒发：温度一般和基础发酵温度相同，湿度75%，时间约15-30分钟(滚圆手法的松紧，导致的松弛时间的长短不同)。中间醒发是为了让滚圆后紧绷的面团松弛下来，方便后续整形。

　　最终发酵：温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约50分钟，面团体积膨胀至吐司盒的7-8-9分满，根据不同类型（指的是山形与平顶）、不同重量的面团（指的是相同克数的模具，放入的面团重量根据各种食谱，有时候多，有时候少）而定。

　　如果发过了，可能有酒精气味，入炉后可能会有塌陷，或是维持原状。如果发酵的温度温度与湿度过大，即使面团在吐司盒中发的高度是肉眼可见的正确，但是入烤箱没多久就会回落了。

　　判断方法：用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束，压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。

　　若较小重量的面团，放在较大的模具中，自然看起来像没长个子。如果模具没有标明克数，不知道该放多重的面团才能烘烤出满意的造型，就涉及到一个面包烘焙中的术语——模具面团比容积。

　　这个方法计算得还是有点吃力？没关系，还有一个更加简单的办法：以450g吐司模具为例子，做平顶吐司，放入的面团比较恰当的一个重量是多10%的重量，就是495g，一般不会错，口感比较绵密又轻软。

　　一个优秀的吐司，光是长个儿还是不够的，还要符合以下标准：“五看一闻一尝”

　　面包膨胀过大会使吐司空洞多而且过分松软；膨胀不足则会使组织紧密，颗粒粗糙。

　　面包表皮颜色，是由适当烘烤温度和配方内糖的使用而产生的。正常的表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅。正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香。

　　面包表皮的质地，应该薄而柔软有光泽。烤炉的温度会直接影响到表皮的质地，配方中油和糖的用量以及发酵时间控制得当与否，都对表皮质地有很大影响。

　　吐司出炉后形状应是方正的，带盖吐司顶部边缘部分稍呈圆形，不应过于尖锐。吐司两头及中央应高低一致，不应该有高低不平或者四角低垂的现象。

　　无盖吐司，面团进烤炉烘烤之后会膨胀，两侧从而形成约一寸宽的“涨痕”，呈丝状地链接顶部和侧面，这说明个儿长得不错。

　　面筋形成的网状结构把面粉中的淀粉包在薄膜内，烘烤后即变成了颗粒的状态。合格的吐司内部应是颗粒较细小，有弹性，大小一致，而由颗粒所影响的整个内部组织应细柔而无不规则的孔洞，冷却后切片时也不应产生大量的碎屑。

　　吐司内部应洁白或浅乳白色，鸡蛋和黄油用量20%的以上的面包，烘烤后内部则为浅浅的奶黄色。如果操作得当，其组织除了有本来的颜色外，还会有丝样的光泽，此种光泽是面筋在正确的搅拌和恰当的发酵状况下才能产生的。

　　吐司的香味来自两个方面，一是表皮的糖经过烘烤产生的焦香味，二是内部面团发酵时产生的气味。如果酸味很重，可能是发酵过头或面温太高了。

　　好的吐司入口应不粘牙、容易嚼烂，没有酸和霉的味道。有时面包入口遇到唾液会结成一团，这种现象为没有烤熟，会有生面团的味道。

　　呼~终于说完了。如果你有耐心看完，那就说明是吐司真爱呀！喜欢本期内容和不藏私，别忘了分享给身边热爱生活和烘焙美食的朋友和记得点赞、喜欢还有收藏哦！

　　对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。

　　①酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要酵母使用后，剩下的要用用封口夹夹住，或者放进密封瓶中。否则酵母失效都会影响发酵，导致面包体积不够。

　　②揉面团时要注意观察，切记不要揉搓不足或过度，一般在面团充分扩展后即可。

　　④配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会死酵母，影响面包的发酵，导致面包发不起来。

　　⑤面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小。

　　：在材料中，砂糖，鸡蛋，黄油，奶制品都可以让面包柔软。在制作工艺上可以使用烫种、中种法也是可以的。

　　看你的发酵程度觉得太湿而且发过了的感觉，发的好的面团不应该是这种泡泡的感觉。粉的线，还有市场上卖的普通中粉。

　　个人觉得面粉只要不是低筋的影响都不大。像法国t45照样可以用来做面包。一般甜面包及吐司的发酵温度在38左右，湿度百分之七十。如果我没记错的话。丹麦类油脂高的发酵温度在32。中种的作用是改善发酵时间及组织口感。要注意中种面团不要发过了。汤种是为了增加吸水量，使内部组织柔软。同时增加组织柔软的方法加淡奶油和油脂。油脂可以稳定面包的组织。

　　用开水发酵的弊端是温度流通不均匀，可以在烤完之后检查你的吐司底部，如果表面有大气泡的坑坑。那就是底部温度高了。还有面团发酵温度高了，内里烤出来就会蜂窝状。

　　ps：毕竟好久没做过了。怕是有些地方也不准确。天气冷也要注意揉面的面团温度。适当的用温水。还有如果室内湿度够的话。建议你尝试室温长时间发酵。