VR彩票面包与馒头、面条饺子面制品添加什么酶制剂好

　　VR彩票食品工业革命中，新型酶制剂的研发与应用，极大地改善了食品加工的配方工艺。

　　譬如它加入面团中，改良改善面团风味结构与制作工艺；譬如它加入油炸糕点或薯片中、让薯片膨大蓬松、与耗油量低等诸多益出。

　　譬如对于消费者担心高糖高油，酶制剂就可以做到让产品耗油量节约原来的5%-20%的节约耗油量；而这新型酶制剂应用技术，最大化的实现消费者喜欢；而食品加工者四两拨千斤的红利利好诉求。

　　杜德春博士赴日本、欧美诸多食品工业大学与焙烤食品工艺学院，多次造诣与系统学习现代食品工程与食品工艺科学技术应用；大道至简讲解酶制剂的性格与应用。

　　面制品中常用的酶制剂是“a淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、蛋白酶、植酸酶，辅酶Q10，TG酶；溶菌酶；转谷氨酰酶等。它们对面粉品质均有较好的改良作用。

　　淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括a淀粉酶、真菌a淀粉酶、B淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有a淀粉酶和糖化酶。

　　a淀粉酶又称淀粉1.4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切开淀粉链内部的a1,4-糖苷键，将淀粉水解单糖、低聚糖和糊精等长短不一的水解产物。

　　在面包或馒头生产中添加a淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于a-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。

　　真菌a淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，作为传统酶制剂,是第一个应用于面包与发酵面团制作的微生物酶。

　　在面包中添加真菌a淀粉酶使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好的面包。

　　糖化酶又称淀粉a1,4-糖苷酶，常用名为葡萄糖淀粉酶。它是一种外切酶，作用直链淀粉的产物几乎全部是葡萄糖，作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有a1,6-糖苷键的寡糖。

　　此酶水解出来的葡萄糖能参加美拉德反应，使面包与烙饼（馕或烧饼）增加色泽和风味，同时也可以应用于冷冻面团中。

　　低盐化、代替碱水、降低淀 粉的洗脱量、荞麦粉、玉米粉、青稞粉等杂粮的高比例化(提高制面性); 防止面条、饺子、春饼、方便面等面食表面脱水和粘连、通通过加水赋予面条的黏弹性、提高原材料的利用率;有利于面条的拌开，可以代替鸡蛋和谷朊粉并可以达到同样面条韧性。

　　赋予饺子皮柔软性和弹性 ，即使在低温时饺子皮也不会变硬;抑制炸饺子 的皮产生皱裂，再生皮的改良良效果。

　　在面粉中添加木聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋网络性和强度，能改进面团的机械强度和增加面包与馒头以及烧饼的体积，改进面包的色泽，改善面团的操作性能及面团的稳定性，增大成品体积，提高成品的质量。

　　戊聚糖酶是一种多功能酶，它可以应用到任何“食品加工中”；在面制品中，它是万能酶制剂，应用不同品类面团与产品配方中、作用与用途也各有千秋。

　　葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力。

　　在面包烘烤中使面团有良好的入炉急胀特性，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。

　　因此，葡萄糖氧化酶被认为有希望作为溴酸钾的替代品，溴酸钾已被证实可引起动物组织癌变。

　　使用此酶注意不要过量添加，以免会引起面粉筋力过强，给制品加工引起负面影响。

　　脂肪氧化酶可通过偶合反应破坏胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。

　　而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包与面制品的香气，为面包馒头增香。

　　由此可见，脂肪氧化酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。

　　这种酶也是各种面团天然增白剂协作剂或新型面制品的风味香味匹配改良剂；它会增加协作焙烤食品的美拉德反应。

　　这在强筋麦时，效果较好，可降低面团的弹性，并提高其延伸性，从而改善了机械特性，同时与亚硫酸氢钠等用于弱化面筋的化学还原剂相比，蛋白酶作用专一性强，从而充分显示了生物酶制剂在作为面粉改良剂上的优势。

　　它对改善改良酥性面团、韧性面团、发酵面团的产品具有里程碑意义；对于春饼或烫种面也是立竿见影。