在做面包这件事上比VR彩票颜值更重要的是“盐值”！

　　水、面粉、酵母、盐，这是做面包最核心的四样食材，缺一不可，只是盐在其中显得比较“低调”。

　　知道要加盐，却对其知之甚少，因为它不起眼、添加量又少，一不小心还可能会忘掉（例如我，就不止一次忘记加盐，结果造成面包大失败 ）。这样低调却又至关重要的盐，亟需得到重视！今天借由这篇文章来好好认识一下盐这位成员，希望未来不再有忘记加盐的面包…

　　比起其他材料，盐在面包配方中添加的量可以说是微乎其微，在家做一团面也不过添加一勺盐。向法国主厨学习面包的时候，从第一天起，“盐量1.8%”这个概念就被反复强调，以至令我印象极深。（法包很多都是大水量面团，大水量意味着加入的水多、面团比较瘫软，所以需要最少1.8%量的盐量来提味以及帮助稳固面筋。）1.8%不是绝对值，而更像是一个安全值。并不是所有配方都添加1.8%的盐，但也不会相去甚远。做过口味各异的不同面包之后，我发现盐量基本上在1%-2%之间浮动。甜面包、亚洲面包的盐量会偏少；而含水量、含油量高的面包则盐量更高。

　　影响盐对面包作用最重要的因素就是其用量。具体表现为: 盐加得多，面包就比较咸？（不是）唤醒面包风味盐带来咸味，这点无需多言。但除了这份咸味除了直接冲击我们的味蕾，同时也能够唤醒面包里其他的风味，这是因为盐能够减缓分子挥发速率，让香气分子能够缓慢释放、宜人的香味存留更长时间。换句话说，少了盐，面包不但吃起来不够咸，其他风味也无法展现，从而让人觉得寡淡无味（相反，许多用料不佳、工序简略的面包则通过加盐来增强风味，这种“补救措施”当然也无法变出多美味的面包）。有助于面团成型盐还能够收紧面筋，提高面团的弹性以及在烤箱内的爆发性。不加盐或盐量过低的面团会很松散，不易成型，烘烤的时候膨胀力也很有限，导致成品体积小、组织紧密。

　　抑制酵母活性此外，盐还能够抑制酵母活性，适量的盐帮助我们控制发酵速度，以防过快或过慢的情况。在这一点上，一个很有趣的间接结果是盐能够帮助面包上色。面包上色主要来自蛋白质的梅拉德反应以及糖分的焦糖化反应，虽然盐本身没有上色的功能，但是它能够抑制酵母活动，酵母菌消耗糖分的速度减慢了，面团中残留更多糖，在烘烤的时候进行焦糖化，最终就体现为面包金棕色的外皮。也正因如此，不加盐的面包烤色较浅，暗淡苍白的颜色似乎已经在告诉我们：不加盐的面包不好吃！

　　帮助面包防腐与咸菜腊肉等腌渍物同理，做面包的时候也可以利用盐的防腐功能。在鲁邦种、波兰种中都可以加入微量（0.2%-0.3%）的盐，防止发酵过度或杂菌滋生，尤其在湿热的夏天，这个方法尤为有效。br/03盐有哪些种类？虽然看似基础，要深究起盐的种类，却也不简单。精致食盐平时我用得最多的是做菜用的精制食盐。每个品牌食盐的味道会有些许区别，但做面包的时候没太大影响，主要体现在咸度高低，这点需要留心自己做微调。精制食盐价格实惠，容易取得，味道咸，但是风味比较平淡，基本只有咸味。

　　海盐海盐也是常见易得的盐，价格比普通食盐稍贵一些。它的氯化钠含量偏低，在85-92%左右，因此咸度也会比较弱。相对应地，氯化钠之外物质的含量会更高，例如藻类等海水成分，这也给海盐带来了独特的风味和鲜味。海盐咸味柔和，味道细致，直接品尝最佳，因此也多用于餐点最后的调味（小声：用在面包里，多少有点浪费）。

　　岩盐岩盐顾名思义是从岩石中提取出来的。它们源自古时干涸的盐湖，经过地壳运动被埋入地下，成为盐矿。岩盐的矿物质含量高，用来做面包能紧致面团，当地水质较软、矿物质不足的时候，就可以用岩盐进行补足。岩盐中最出名的要数色泽梦幻的喜马拉雅粉盐，此外还有黑盐、蓝盐等新奇的品种，当然也都价格不菲。

　　盐之花盐之花是人气逐渐上升的“盐中贵族”，价格高昂，其本身是海盐的一种，因此同样拥有令人舒适的咸度和细致的风味。它的特别之处在片状的造型，这是在阳光沐浴与海风吹拂中形成的盐结晶，对环境要求高，产量低。片状的造型带来了轻脆的口感，也让味道能够快速散发出来，最适合撒在烹饪好的食物上作为调味。近些年比较火的海盐卷，就经常顶着几片雪白的盐之花，瞬间增添几分雅致。盐之花主要作最后润饰，基本不会用来揉面。

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　　调味盐现在市面上能够买到越来越多的调味盐，也就是“盐 + 一种或多种风味食材”混合在一起售卖的产品。例如柠檬盐（柠檬皮+盐）、昆布盐、蒜香盐以及五花八门的香料盐等。虽然这些盐主要适用于料理，但是如果有口味合适的品种，我想用来做面包也应该很有趣。

　　柚子皮盐04盐的保存和使用存放时保持干燥盐不是什么娇气的食材，保存上无需过于紧张，唯一要注意的就是尽可能保持干燥，因为盐会吸湿，在潮湿的环境中放久了会因为吸水而结块，并且咸味也会被稀释（所以同样的一罐盐，用到后面可能会觉得明明放了相同的量，咸味却变淡了）。

　　使用时以重量测量在使用的时候，要注意最好使用重量而不是体积来测量，这是因为不同的盐颗粒大小、形状各不相同，同样体积是一茶匙，颗粒大的盐就会比颗粒小的盐重量轻，这有可能导致面团中盐量不足。因此虽然一次可能只添加几克盐，也尽可能精准称量重量。按0.1%调整盐量有时候按照配方制作，发觉面包吃起来过咸/过淡，想要自己调整盐量的线%这个单位来增减。例如本身加入了1.8%的盐量，觉得太咸，则可以下次尝试改为1.7%的盐量。br/05含盐分的食材除了盐，我们需要注意有些食材本身就含有咸味，遇到这些食材要注意自己调整盐的添加量。这里举几个常见的例子：有盐黄油本身即为黄油+盐，如果使用，要先看清楚含盐量，再依此调整盐量。因为计算复杂不便，因此绝大多数配方都使用无盐黄油。

　　芝士、培根、橄榄、市售酱料都含有较高的盐，使用到这些食材的时候，尝试将盐量降低到1.8%以下，以免过咸。

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　　有时候，我也喜欢换个思路，用一些带有咸味的食材来替代盐，从而增加更深的风味。例如味噌、酱油、帕玛森奶酪等，这些食材咸度高，甚至可以完全替代盐，同时又都富含风味，一点小心机，就能让自己的面包大不相同。

　　关于盐的知识今天分享到这里，同学们下课啦！还有哪些想了解的干货知识可以留言说说，好让老师备备课哈。（文中部分图片源自网络）