烘焙中的「比容积」！解决吐司失败难题！ 面包实VR彩票验室

　　面包走向工业化最重要标志就是，数据的精确化，状态的可预测化。因为有可控的供应链系统、可控的物流，在未来，中国的面包工业会迎来飞速的发展，所有消费品牌都会盯上这块蛋糕。比如，全球性的冰堡集团和山崎都是上千亿的营收！国内的桃李也接近百亿的营收，烘焙行业还会有更多的发展机会和空间。

　　我们在面包技术体系持续发展，我们要学会做面包，懂得做面包的科学原理，在理论中不断降低成品，提高效率，维持更好的口感。回归到概率学本身，没有技术体系的技术都是泡沫。

　　模具比容积是一个数字，可以用它计算出使用模具需要的面团重量，但比容积并非是固定的数字。

　　如果模具比容积为3，则面团量为模具体积的1/3，如果为4，则面团量为1/4。

　　在烘烤方形吐司时，如果面团量太少，可能会出现因为面团量不够，造成成品不到盖子的“弓形”状态。

　　学会计算面团重量，根据模具的具体体积准备面团，可以避免此类错误，并制作出满意的面包。

　　过去的山形吐司比容积约为3.4，方形面包比容积约为3.6。按照现在的平均数据，山形吐司大约在3.8，方形吐司在4.0左右。

　　我们根据模具计算面团的量，要使用模具比容确定适合模具的面团量和每种成分的重量，计算：

　　假设模具比容为3.5，所用模具为12cm见方，可以算出1条面包模具体积为1728立方厘米。

　　事实上，在我们的操作过程中水分会蒸发，所以在备料时，通常会要多准备一些原料。所以将计算出的面粉用量268g，增加至280g进行操作。

　　待面团进行成型步骤时，取出494g的面团放入模具中，剩下的面团可以揉圆烤成圆面包。

　　那么问题来了，模具比容积算需要模具体积进行计算。如果可以测算出模具体积呢？以下列出了三种方法：

　　在网络时代，一般模具都可以通过查找购物网站，找到相应的模具销售页面，在详情页中一般都会有模具体积的详细介绍。

　　假如模具是从国外带回，或是定制的，想要知道模具的体积，可以通过注水的方式得到数值。

　　要注意将水倒出后，及时轻擦去水分，避免留在模具中的水分导致生锈，然后将其放入烤箱烘烤至彻底干燥。

　　梯形模具的体积= （正面上底+正面下底）/2×（侧面上底+侧面下底）/2×高

　　让我们实际计算一下，模具的标准是正面上底184mm、正面下底174mm、侧面上底95mm、侧面下底88mm、高90mm。

　　上文曾说过，比容积不是一个固定的数值，那当我们改变比容积时，那我们可以得到怎样不同成品呢？

　　A面团没有到达模具的边角，由于烘烤收缩，表面起皱。反之，面团用量多的C，外观饱满，外皮更为平整，且紧实。

　　使用模具烤面包，只需要一点计算，就可以根据手上的模具烤出自己喜欢体积和口感的面包。VR彩票VR彩票VR彩票