面包松软的秘密：黄油越多越好吗？实验对比+最VR彩票全解析！

　　黄油对于面包来说非常重要，也是做软面包必不可少的原材料。它的作用在于增强面包柔软度，加强保湿度。

　　黄油，来自牛奶。黄油价格较贵，部分地区会使用植物黄油代替天然黄油。黄油有它的特性，所以我们一定要了解黄油的作用、方向、定位、以及组成结构。

　　今天我们就开始研究一下，面包面团中添加油脂到底有什么作用？直观比较一下加黄油和不加黄油的面团，到底可以做出怎样的面包！

　　黄油是集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的，以离心分离出牛奶中的奶油和脱脂牛奶，将黄油层加热菌后搅拌，仅只凝集了乳脂肪而制成的。

　　优质的黄油在室温下是平滑、没有气泡、不易碎的状态。平时为了方便储存，我们一般会将黄油放入冰箱冷冻，待使用时再回温软化。

　　2、无论是冷冻的黄油，还是完全液态的黄油都没办法让空气进入，达到打发的状态。

　　应该有人和我一样，忘记提前软化黄油，使用时用微波炉叮一下，如果时间控制不好，黄油就会完全液化。

　　不用担心，万一黄油完全液化，可以将黄油放回冰箱冷藏，待凝固后，重新操作。

　　1、室温软化：只需要将黄油切成小块，放在室温下就好。但是如果室温过低，可能会无法顺利软化。

　　2、微波炉加热：需要注意温度控制，并不断观察黄油状态，防止加热过头导致融化成液态。

　　3、隔水加热：与微波炉加热类似，会因受热不均，导致直接受热的部分已经融化，其他部分仍是固体，需要在加热时注意观察，或是将液体与固体混合搅拌，达到软化的效果。

　　制作面包都会添加黄油，不同种类的面包使用比例并不相同，一般来说，吐司的油脂量在5%左右，可颂15%左右，布里欧修60%左右，具体根据配方需要变化。那黄油在面包中有哪些作用？

　　7、油脂可以增强面团的机械耐性，因为面团搅拌会有摩擦撕裂，添加油脂可以起到润滑作用，减少面团受伤。

　　对于面包而言，我们会选用黄油或起酥油居多，人造黄油也是可以的，因为它可以取代黄油。因为其具有很好的可塑性，不会因为在搅拌过程中变形，从而导致影响面包最终的成型及口感。

　　两者均为固体脂肪,所以在使用方法上并没有不同,因添加或制作方式的不同,会有在搅拌初期加入、中途加入或是分成2-3次加入等差别,除此之外起酥油和黄油基本没有区别。

　　如果想要烘烤完成的面包散发奶油风味或香气时,会使用黄油。相反，如果只需要增加面团的延展性,但不希望奶油的味道影响面包风味时,就会使用起酥油。

　　按照制作工艺的不同，黄油可以分为：发酵黄油、非发酵黄油、无盐黄油、含盐黄油。

　　#发酵黄油：添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型；

　　# 无盐黄油：无添加食盐的黄油，标示为[无添加食盐]，在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油；

　　# 含盐黄油：也称为加盐黄油，日本制品中有很多含盐黄油，盐分规定在18%以下。

　　还不会百分比计算的朋友，推荐阅读：面包师的数学公式！记住这些公式，看懂配方，出品率直接翻倍！

　　从面粉到水，一切都一样，操作步骤也保持一致，差别仅仅是其中一个面团添加15％的黄油。

　　揉捏时感觉柔软，整形后面团也很柔软。不是很粘手，但相比没有油，它可以粘在您的手上。

　　通过上图可以看出，在二次发酵中，它膨胀到相同的高度。但烘烤后的高度出现了差异，因此可以看出，窑炉中的油脂大量生长。

　　尽可能在面团搅拌至稍微形成面膜弹力出来之后，加入软化适度的固体油脂，就比较容易揉进面团里，而且马上就能融为一体。

　　不含油的面包耐嚼，面包表面较硬。这是硬面包的特征之一，硬面包通常是用不含油脂或者油脂较少的配方制成的。可以感觉到麦香的味道，因此非常适合简单的配餐型面包。

　　带有油脂可以使面团更柔软，并提高气体的保持力，增加面包的蓬松感。第二天面包仍然具有柔软性的原因是，油脂阻止了水的蒸发，从而减慢了面包的老化。由于柔软的面团拉伸性好，更容易制作复杂的产品。

　　1、打发淡奶油需要在一个无水无油的干净容器中，容器最好大一些，可以防止液态淡奶油溅出来，先用低速速打出打出大气泡。（不要一开始就开高速，液态淡奶油容易飞溅）

　　2、打出厚重感后，再开高速按一个方向打发淡奶油，淡奶油打发至出现纹路时为6分发，这种状态的奶油可以用来做慕斯蛋糕、冰淇淋等甜点。

　　3、继续搅打淡奶油，直至纹路清晰不会消散，体积变成2倍大以上，提起有明显的尖角时，奶油则为8分发，这时候的奶油就可以用来做蛋糕的抹面或者夹心了。而淡奶油打发完全为10分发，一般可用作裱花。

　　4、打发过头的淡奶油会重新呈现水状，继续打下去，就会出现水油分离，油脂凝固成样。

　　5、戴上防粘手套，将黄油中的白脱牛奶挤出，放在清水中揉按，将黄油团中藏着的白脱牛奶也洗出来，然后用比较密的纱布包裹，轻轻挤出水分。

　　6、挤好的黄油揉成团，放在烘焙油纸上包裹，封口，放在冰箱里冷藏至凝固即可使用。大约4小时后，黄油已经基本成型，打开油纸，将黄油切块即可。

　　结果发现，即使配方相同，使用和不使用油脂制成的面包外观也会发生很大变化。VR彩票VR彩票VR彩票