面包制作_VR彩票

　　原料处理→ 部分配料→第一次搅拌←第一次发酵→第二次搅拌 （部分余料） ↓ 第二次发酵 最后 ↓ 醒发←成形←中间醒发 ←搓圆← 称量←切块←第三次发酵←第三次搅拌 （全部余料）

　　• 快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度适宜的环境下 发酵成熟，这种方法的好处在于速度快，生产周期短等。但 其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、制品香味 不足和口感较差等。

　　(1)目的： a.充入新鲜空气，促进酵母菌发酵； b.促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面 团膨胀； c.使面团温度一致，发酵均匀。 (3)揿粉时间的控制：可将手指稍微沾水， 插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状， 同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作 第一次翻面。第二次翻面时间等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。

　　• 6、羰基化合物类的生成 • 羰基化合物类，主要以醛类、酮类为主。是有面 粉中本来就有的,油脂成分或辅料加入的起酥油、 奶油、植物油等油脂只能VR彩票感的不饱和脂肪酸，在 小麦粉中少量的脂肪酶和空气中氧气的作用下， 先被氧化成氧化物，然后在酵母分泌的的酶的作 用下，生成多种复杂的醛类、酮类化合物。

　　二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所 制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富 有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的 方法。

　　及形状而异的品种等几个大类。以面粉量作基数计算，糖用 量12～15%，油脂用量7～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。

　　①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿VR彩票出后，如四周的 面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅 在凹处四周略微下落，这就是面团成熟的标志；

　　如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，这是面团成熟 过度的象征。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明 面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩. 如手感柔软且不粘手就是成熟适度. 表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。

　　（二）国外面包的特点。 ①英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度较小的面包。

　　湿度为75%，发酵时间为2～4小时。 2.二次发酵法：发酵温度为28～30 ℃，相对湿度 为75%，发酵时间一般为1.5小时左右即可成熟。 3.面团发酵成熟度对面包品质的影响 4.面团发酵成熟度的判断 5.揿粉（翻面）技术

　　是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑， 精臵一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和 成型。 成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般 情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。

　　• 传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上 面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好 他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发 酵，膨大了。 • 等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大 了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样 就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。 面包烤好了，奴隶和主人都发现那东西比他们过 去常吃的扁薄煎饼好多了，它又松又软。也许是 生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜） 暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经 过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整 个面饼。 • 埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职 业面包师。

　　• 中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制， 一般第一次面粉量在50%—70%，加水量为50%—60%。调制好 的面团放臵在28度/湿度78%左右的环境下发酵3个小时，然 后再添加其它材料进行调制，最后发酵的最佳温度为37度/ 湿度85%左右。

　　①能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个 部分，形成一个质 量均一的整体。 ②加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。

　　• 面团发酵 • 在酵母的转化酶,麦芽糖酶和酿酶等多种酶 的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧 化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用, 在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、 酯类,使面团具有芳香气味等,把以上复杂 过程称为面团发酵.

　　4.小麦粉 ①面筋：生产面包时应选择面筋含量高而且筋力强的小 麦粉。 ②酶： 5.加水量: 6.糖：是酵母生长和繁殖的营养物质，适量的糖能促进面 团的发酵。 7.油脂:在面团中形成的油膜,能润滑面筋网络,改善面筋的 脆性；用量过多，使面团的发酵速度减慢。

　　• 1糖的变化 面团团所含的可溶性糖中的有单糖、双糖类.其 中单糖类主要是葡萄糖和果糖.双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳 糖.单糖可以直接为酵母的酿酶所发酵，产生酒精和二氧化 碳。双糖则不是直接发酵，但最终也是产生酒精和二氧化碳。 • • 2淀粉的变化 淀粉在发酵过程中会受淀粉酶分解为麦芽糖。 3蛋白质的变化 蛋白质在小麦自身带有的蛋白酶的作用下 发生分解。这种蛋白质的分解只是极小的量，最终得到少量 氨基酸。 4生成酸的反应 发酵的同时还会产生各种有机酸使得面团 pH下降。这些有机酸以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥 珀酸等。

　　1.温度：是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵中，最 适合温度应为25～28℃，最高不要超过30℃。 2.酵母： ①酵母的发酵力。是酵母质量的重要指标。 一般要求鲜酵母的发酵力在600～800ml以上，活性干酵 母发酵力在1300ml以上。 ②酵母的用量。一次发酵法生产面包，约为小麦粉量的2%； 二次发酵法生产面包，约为小麦粉量的1.5%。糖量用量高 的面包，鲜酵母的用量还应多加些。

　　• 二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面 粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及 所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使 其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。 • 然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至 4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料 一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面 团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。

　　• 一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包 原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。 • 直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、 风味较好，并且可以节约设备和人力。 • 缺点：面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易 受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。

　　1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量不同而异，调制面 团时，根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。

　　2.加水量：根据小麦粉中的面筋性蛋白质的含量来决定，加水量一般为小 麦粉的45～60%左右。

　　3.温度：小麦粉的吸水最适温度为30℃，采用调整水温控制面团度。 4.糖：糖会使小麦粉吸水率降低，每增加1%糖，吸水率降低0.2～0.4%。 5.油脂：油脂会使小麦粉的吸水率降低，一般使用量为1～10%。 6.食盐：降低小麦粉的吸水率，加强面团的韧性。盐量增加，搅拌时间就 应延长。 7.设备：立式倾斜式调粉机，适合于调制面包面团；调粉机的转速较快， 有利于湿面筋的形成；调粉的转速一般不能低于35转/分。

　　• 二、调制机理 • 1.物理变化。 • 当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉 等成分便开始了吸水过程. • 蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水。 • 淀粉仅能吸收本身重量1/4 的水。 • 已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团 中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。 • • 2.化学变化。 • 从调制开始，面团就进行着胶体化学变化。在面筋蛋白 的氨基酸中，约有 十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸 和半胱氨酸等）。这种含硫氨基酸在面筋 结合上起着极为 重要的作用。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被 氧化而 转化成二硫基。

　　三、面团调制技术 （一）面团调制过程的六个阶段。 1.混合原料阶段 2.面团卷起阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过度阶段 6.面筋打断水化阶段

　　Development） 在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机 械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离 开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软， 用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。

　　①成熟适度的面团制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤 蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。 ②成熟不足的面团俗称嫩面团，制成的面包皮色太深，瓤 心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。

　　③成熟过度的面团俗称老面团，制成的面包皮色太浅，没 有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡， 有酸味和不正常异味，面包品质低劣。

　　④德国面包是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，维生素C的含量 高于其他小麦粉主食面包。

　　⑤俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成发酵酸度大大圆形面 包。 ⑥美国以小麦粉为主料，是一种发酵很充 分、体积膨胀得很大。 ⑦日本面包与美国面包相似，他们在面包中不断加入营养物质 。唯有点心面 包才是日本民族风味的代表。

　　逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气量逐渐降低， 酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用，同 时产生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量：

　　将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为 整形。 整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。

　　一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗7—10% 面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食 面包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包、最好在40分 钟之内完成。

　　一、面团发酵的目的 1.面团中有发酵产物的蓄积，赋予最终制品以风味、芳香； 2.使面团变得柔软且易于伸展的状态,即面团膜薄层化； 3.面团中发生氧化，使其保气能力增加。 4.增加面团的体积，形成制品内部的蜂窝状结构。 5.有利于烘烤时上色。