中国名菜集锦北京₁₅ 点心、小吃VR彩票

　　【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

　　大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

　　在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。

　　某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”

　　当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

　　普通人想要长生不老，吃不了蟠桃，也没有唐僧肉。那就吃个寿桃吧，说不定就长命百岁了呢。

　　《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

　　这套书里，收录了49种北京风味的小吃与点心。而真正明确为点心的，只占一小部分，大部分其实是小吃。

　　北京人常吃的八宝莲子粥、肉饼，就是元代的宫廷小吃莲子粥、肉饼儿演变而来的。

　　六百年前，元代的饮膳侍医忽思慧，写了一部《饮食正要》，书中就有关于小吃的记载。

　　明万历年间（公元1573-1620年），内监（原书注：宦官的别称）刘若愚在《明宫史，饮食好尚》和《酌中志》里，就记载了有关小吃的风俗：

　　酷暑炎炎，清凉的杏仁豆腐、芝麻凉糕、奶酪，降温解渴（裸食注：老北京的奶酪是北方少数民族的传统食物，是用牛羊乳汁制成的半凝固制品。与欧洲的Cream Cheese稍有相似）。

　　调味料也有一百多种。北方出产小麦，所以北京小吃中粉食、面食最多（裸食注：用面粉或其他粉状食材做成的食物）。

　　比如，千层糕的材料就有面粉、白糖、熟猪油、金糕、蜜枣、青梅……等十三种。

　　千层糕，重重叠叠，不过是6cm的高度中，竟有整整81层！81层！81层糕皮！

　　比如，人人喜爱的银丝卷，要经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟等七道工序。

　　经过九次往返后，形成长约2米，整整512条的丝状。这道工序的成品，被成为“一窝丝”。

　　清油饼在北京，已有两百多年历史。用的也是一窝丝，抹上芝麻油，卷好后再烙制而成。

　　抻面名厨周子杰，能在1分5秒9的时间内，做出长2·5米，共4096条，如头发丝一样细的龙须面。

　　主材料有：面粉，加盐、食用苏打、明矾。如果材料的比例不适当，焦圈的口感就不好。

　　炸的时候，关键是油温要保持在120~140°C，过高或过低都不行。做工精巧的焦圈，色、形都好，看起来像金手镯，吃起来香脆可口。

　　蟠桃熟后，西王母就要开生日趴，八方神仙都来祝寿。要是能分得蟠桃，那可是无上光荣。

　　平民的寿桃，通常用面粉做成桃形，然后再蒸煮而成。还有豆沙馅的、枣馅的、黑砂糖馅的……

　　五福寿桃，用宫廷的传统技法做成，大桃中有小桃。外面看，是一个大桃，切开就出现一个个小桃。

　　比如，过五十岁生日，就做49个小桃，连同外面的大桃，一共50个，正好与年龄相等。

　　总共100个，代表长命百岁。小桃的数目多了，那技术可不是盖的。不信？你来做咯~

　　据说，有一天慈禧太后在静心斋休息。忽然听到街角传来小贩的声音，慈禧太后好奇一问，原来是豌豆黄和芸豆卷。

　　可见，街边小贩要逆袭成御厨，不仅要做得一手好吃的点心，关键是还要让太后知道（那个，街角位置和叫卖时间也要精心布置...）。

　　芸豆卷是一种清甜的小吃，先把白豌豆捣碎后，做成薄皮。包上不同的馅后，卷起来再切。

　　把白豌豆捣碎后，放入热开水泡一夜晚。然后放入滚水中，先煮1小时，再蒸20分钟。

　　蒸好的白豌豆，取出做成馅，夹在两条湿巾之间，从上往下压平。取掉上面的湿布后，用菜刀切成四角形的薄片。

　　在薄片上放细长的豆沙馅，把湿巾从上向中央，卷成细长的圆柱形，再切成适当的长度。

　　一位名叫贯世李的人，把贫穷人家的主食窝头，献给了风餐露宿、饥寒交迫的慈禧。

　　窝头，是一种玉米粉拌大豆粉，做成圆锥形再蒸熟的食物。吃惯了山珍海味的西太后，却感到很好吃。

　　吃过的人几乎都以为，是用栗子粉做成的。其实小窝头的材料是，新鲜的玉米粉和大豆粉。但重点不在材料，关键是做工。

　　厨师巧妙地用手指头，把500g的粉捏出100个小窝头，每个要精准到5g。这技术服了！

　　上了年纪的北京人说，这是因为小贩在客人切豆面糕时，黄豆面粉轻飘起来，就像是驴子在地面上打滚，扬起黄沙的画风。

　　做豆面糕时，将抟好（裸食注：“抟”读“tuan”，第二声。意为把东西揉弄成球形）的黄米粉压平。用面团包豆馅，卷成长卷状。

　　在外侧撒上黄豆面，切成3cm宽。切口裹上白的黄米粉，里面满满的豆馅，看着就很香甜。

　　豆面糕，是最具代表性的北京小吃。那时候，小贩推车上和小吃店里，都有豆面糕。

　　慈禧大悦，马上把做烧饼的侍女赵永寿叫来，直接赏赐其尾翎（原书注：清官吏礼帽上的鸟羽）和白银二十两。

　　烧饼的做法是，在发酵的面粉上，加食用苏打（碱面）、白糖抟过后，掐成小块，做成扁圆形。

　　另外将面粉抟过后，分成小块。将小VR彩票面团块，涂上一些芝麻油，然后裹入扁圆形材料中。从上往下压，做成烧饼的形状。

　　烤好的烧饼口感柔软，再夹上了松散细嫩的肉末，味道自然很美味适口。难怪慈溪太后，做梦都在吃烧饼~

　　八宝，自然是指加入了莲子粥的八种材料。一般会加入青梅、核桃仁、小枣、瓜子仁、海棠脯、葡萄干、瓜条和金糕。

　　元代忽思慧在《饮膳正要》中说：“治心志不宁補中强志，聪明耳目。”原来吃八宝莲子粥，还能让人耳聪目明。

　　先把糯米放入锅内，再倒入冷水。强火煮开后，转弱火慢煮。直到煮成黏性的粥后，放入碗内冷却。

　　北京东来顺饭庄的奶油炸糕尤其出名。黄白色的外侧，炸得颜色恰到好处，内部酥软、芳香可口。

　　蜜麻花，先把预备好的发酵面粉，加白糖揉成椭圆形，做成类似耳朵的形状。再把做好的耳朵状面团，下锅油炸，加上饴糖。无论大小，关键是精致。

　　先把番薯切成薄片，放两三个小时阴干。把阴干的番薯片，放入熟花生油中炸到金黄色后，捞出滤油备用（裸食注：这时的成品，有些像湖北咸宁地区的苕片）。

　　锅中留少许底油，加入饴糖、白糖、糖桂花和适量的水，弱火炖煮到可拉出丝来的蜜。

　　南方的汤圆、北方的元宵。正月十五又称为上元节（裸食注：有关于元宵节的介绍，可以大力戳这里）。

　　元宵，又叫圆子、汤圆或汤团。上元节晚上，家人围坐吃元宵，寓意着团团圆圆。

　　这种可以被称为“天衣无缝”的小吃，在外国人眼里总觉得不可思议，不知道是如何做出来的。

　　把煮熟的糯米做成球形，包上芝麻、核桃仁、青梅和金糕馅。看起来就像白色的雪球，入口更是甜美而有弹性。

　　这宫廷中的不落夹，就是艾窝。后来传到民间，改进变化后，成为当地人喜爱的小吃。

　　粽子，古人叫做角黍。用黄米或糯米加冷水，泡涨后，用新鲜竹叶包起。做成三角形状，再用强火煮熟。

　　清乾隆皇帝（公元1736-1795年）曾微服私访，来到都一处。炸三角的味道，让乾隆大饱口福。

　　馓子麻花已经有近千年的历史，从前也叫做环饼或是寒具，可谓是北京的传统小吃。

　　“馓子以糯米和面，牵索扭捏成环钏之形，麻油煎成。入口即碎，食之，能利大小便润肠，温中益气。”

　　先把面粉抟好，分成适当分量的小块。再将面团块，拉成细长的线状，成型后再炸。

　　做好的烧麦，皮薄色白，看起来像石榴形；包馅的开口处折痕，像梅花，因此叫梢梅。

　　既有肉馅，也有菜馅；比如，猪肉馅、韭菜馅、瓠馅、蟹馅……最有名的是海参、虾和蟹等材料做成的三鲜馅。

　　香味可口的三鲜烧麦，包裹着海参、虾和猪肉的馅料。是北京小吃，也是大众小吃；是日常小吃，也是宴席点心。

　　这其实是一种面食，面条的两端尖尖细长，就像面鱼（原书注：草根鱼、面条鱼），因此叫做拨鱼。

　　将面条，一条条的放入煮开的汤锅之中。高明的厨师，能将500公斤面粉，做出330~350条。

　　拨鱼吃法多样，直接吃或者加酱料都行。尤其加入海参、虾和鸡胸肉，炒成三鲜拨鱼，更是鲜嫩可口。

　　书生欢喜之余，问到面食的名称。因为送食物时要经过小桥，家人便随口说道“过桥面”。

　　滑溜溜的面条，配上芳醇美味的鸡汤和新鲜的虾仁、鸡肉、猪里脊肉薄片……就是这么美味～！

　　牛、羊肚切成丝、片、段，放入滚水煮熟。加入各种调味料后，味道浓厚，是很好的下酒菜。

　　肚蘑菇、肚蘑菇尖、肚散丹、肚板、肚板去皮（去皮的肚板）、肚领、肚仁（去掉外皮与内皮的肚领）、肚葫芦、食管。

　　软嫩的、有嚼劲的，甜的、辣的，液体的、固体的……各色各样的小吃，色、香、味、形都很有趣。