VR彩票这道全国闻名的点心你吃到的都是假的

　　原标题:这道全国闻名的点心，你吃到的都是假的 有一道广式早茶点心，全国闻名，老少咸宜，在任何一家茶餐

　　有一道广式早茶点心，全国闻名，老少咸宜，在任何一家茶餐厅、粤菜馆都是招牌必点

　　但在广东人眼里，广东省外的虾饺都跟包子没什么区别，根本体现不了广东早茶精髓。更别马拉糕、蜂巢芋角、冰花鸡蛋散这种出了广东省就根本吃不到的点心。

　　今天这篇讲广东早茶的文章，观众老爷们看的时候得克制点，忍不住要订机票去广州时，一定管好自己的手。

　　对于大吃省的美食，没事干研究院一向兴致勃勃。最近，由广东研究员带队，大家在广州好好吃了一阵子。

　　虾饺，全国人民的早茶必点项，全国茶餐厅粤菜馆的招牌点心，该怎么分辨好坏？

　　首先看形状，端上桌打开蒸笼时，保持着新月状，合口处有9到13个漂亮均匀的褶子，透过皮子能看到里面的虾肉和汤汁。

　　其次看皮子，要透明而有韧性，皮薄透柔韧不粘牙。虾饺皮的状态很大程度上取决于蒸的时间。为了防止虾饺蒸过头，一般茶楼都会少蒸半分钟，这样送到客人面前打开蒸笼温度就刚好。

　　虾饺内馅各家口味不一，总体来说，需要虾肉爽脆，笋丁脆嫩，与肥猪肉融为一体，层次丰富饱满。

　　在虾饺的基础上改良出许多点心，这笼在白天鹅吃到的白兔饺，不仅外形漂亮，虾肉切碎调味打上劲，十分弹牙饱满，为白天鹅扳回一分。

　　广东研究员在上海喝早茶时常要吐槽：为什么你们这里早茶所有蒸点的皮都一样的？

　　没办法，为了吃广东人就是那么不怕麻烦。看着差不多的一笼笼点心，用的粉、比例、做法和制作过程都大有不同。

　　拿菌菇饺举例好了。皮子看着和虾饺的差不多，但其实做法很不一样，菌菇饺的皮子要用热水将生粉烫熟，再用棍子搅拌而成。

　　皮子有弹性且香，馅料清晰可见，配合菌菇软韧带汁的特性，搭配爽脆的贡菜，散发着蔬菜特有的清新气息。

　　蒸排骨一般会垫芋头或者南瓜，芋头要微微炸过，南瓜则要煮到起沙。配料不是单纯的衬托，需要吸收肉汁的鲜味与之相融。

　　早茶的蒸排骨，肉质要处理得更松软，让口感更早茶一点。用流水慢慢将排骨的血水冲走再进行调味腌制，这样蒸出来的排骨会更清爽松软。夹起一小块放进嘴里，轻轻一吸，滑嫩脱骨。

　　先炸后蒸的凤爪皮骨分离，松软而酥烂，调味上豆豉味和甜味都恰到好处，酱汁齿颊留香，吮骨头也成了一种乐趣。

　　虎皮凤爪要先炸再煮，如果高温油炸时皮骨没有分离得够，最后吃的时候皮就会有点硬，咬不动。这份好吃的，来自利苑。

　　金钱肚本身则要煮得够软滑，厚厚一块裹着浓郁的酱汁，吃起来不能塞牙但要有弹性。

　　茶楼点心大多每天早上现做，但马拉糕要好吃，得提前三天发酵。发酵足够的马拉糕会呈现琥珀色，带有种香，风味足，还会有三层气孔：表面的突起， 顶层的直孔和底层的横孔。

　　之前我们写淘宝上的老字号美食，买过广州酒家的核桃包，现场点了一笼，果然更好吃，包子皮颜色偏深，香气更足，毕竟现点现做，蒸笼的火候也比不上。

　　比如这一碟通透酥身的蜂巢芋角，很传统的干点，出了广东，别的地方大概是吃不到的。

　　之所以叫蜂巢芋角，是因为它炸得够身（粤语里火候十足的意思），形如蜂巢。这要求油得一直保持在120度左右，油温如果过高，芋角一下油锅就会形成硬硬的脆面，起不了酥脆的蜂巢。

　　家乡咸水角也是，炸得好不好，看一眼就知道：外层布满匀称的珍珠般的小泡泡，表示炸得到位，火候到家。

　　入口糯香带薄薄的脆，内里的香菇、韭菜、猪肉、虾米搭配恰当，不会很浓郁突出，能衬托出外皮的糯米香气。

　　银萝千层酥，你看这褶子，优雅得像一盘码得整整齐齐的薯片，完全没有油腻腻的感觉。

　　冰花鸡蛋散，看似简单，但只有油温和时间都对了，才能炸出带有空气感的松化香软口感，而不是硬邦邦的，再配以包裹的一层糖浆，香甜不腻，恰到好处。

　　蛋挞属于很典型的焗点，一般在茶楼喝早茶，点一只化皮蛋挞，那种只有蛋、奶和酥皮的原始味道，最能尝出这家店蛋挞的好坏。

　　好的蛋挞，一层又一层的薄衣软软地承托饱满晃荡的蛋液，哧溜一下，滚烫的蛋液就滑落喉咙，浓浓的蛋奶香气弥漫口中，酥皮簌簌地碎裂，撒了一身也不在乎，带着牛油的香气，好吃。

　　好的叉烧酥酥皮层次细腻，外层酥皮甘香松脆，内层酥皮吸满馅汁，半肥瘦的叉烧酱香十足，还带着点芝麻的香气，吃完嘴上是满满的油脂，大满足。

　　颜值高的点心首先说明做得用心。看看文华东方的天鹅酥，简直是颜值标杆，天鹅羽毛是标准的108层酥皮，不服不行。

　　鹅肉切得很细碎，配以木耳、萝卜等，鹅肉的韧、木耳的脆、萝卜的软，口感丰富，萝卜处理得很好，没有一丝辛辣味，清甜将鹅肉的咸鲜很好地吊出来。

　　言归正传，这一类酥点，传统也好，创新也罢，酥皮好，是基本标准，比如这颗黑椒牛柳焗酥。

　　一口咬下去外酥里嫩，酥皮层层散落，切得细碎的牛柳和酱汁几乎融为一体，轻轻一咬，就会溢出泛香的黑椒味道，这种实打实的浓郁，根本没法抗拒。

　　在白天鹅的时候，先点了蜜汁叉烧酥，觉得酥皮和叉烧馅都很棒，看到点心纸上还有酥皮叉烧包，想着应该不会太差，点了一份，好吃！不同的茶楼会有不同的强项，可以根据判断加单。

　　广东人爱吃粥，鱼片粥、艇仔粥、及第粥、滑鸡粥、皮蛋瘦肉粥......清淡绵柔中，有一份老广人难以割舍的情怀。

　　软、绵、滑，加一点瑶柱或白果腐皮吊味，清鲜融入白粥的温润里，整碗粥都鲜活起来，一碗落肚很是熨帖。

　　用滚开的粥底将生鱼片、生鸡肉等粥料烫熟，就是常说的生滚粥，既保持了鱼、鸡、内脏等的鲜嫩，又使粥底与粥料混为一体，上桌时才叫「新鲜滚热辣」。

　　生滚葵花鸡粥，绵滑的粥底里融入了带着葵花香气的鸡油，每一口都渗透着浓浓的鸡味，清甜的鸡肉裹上一层薄薄的粥更加嫩滑。

　　到最后还是想吃点甜的，怎么办？有杨枝甘露、姜汁撞奶、双皮奶、龟苓膏、杏仁糊、芝麻糊、红豆沙可以选择。

　　挺好判断的，芒果香浓清甜、西柚微酸回甘，搭配西米，芒果打出来的汤汁不稠不稀，味道浓郁，冰凉酸甜。

　　把姜汁做成果冻，入口时，姜汁果冻融化在口中，和布丁状的奶膏相融，甜中带辣，那回味，难以忘怀。

　　这种做法降低了姜味的刺激，让姜的辛辣柔和在顺滑的奶味之中，非常温和的一碗。

　　喝早茶除了点心，茶当然也很重要。叹早茶，坐下第一件事是开茶位点壶茶，铁观音、普洱、菊普（菊花+普洱，一般不会在单子上，可以直接和服务员说）、红茶都比较常见。

　　在广东喝早茶，一般喜欢点铁观音或者普洱，可以消食。如果在香港喝早茶，喜欢点香片和寿眉。

　　茶单也很有意思，竹简的形式呈现，品种不少，除了常见的普洱、铁观音、红茶、菊花，还有单枞、玫瑰等。

　　一壶茶喝完，只需将茶盖放在壶口和壶把儿之间，服务员看见了就会为你加水，这是茶客与服务员之间的默契。

　　以上点心来自于四家我们觉得好吃的早茶茶楼，去了广州可以试试看。广州酒家去的是文昌路老店，利苑去的是珠江新城店，白天鹅则是在二楼宏图府喝的早茶，而文华东方的粤菜餐厅是在酒店的三楼，名字叫江-由辉师傅主理Jiang by Chef Fei。

　　为什么没有试肠粉？因为肠粉以前是街头小店才做的品种，不入茶楼之门，后来才登堂入室。茶楼为了卖相好，会兑入生粉木薯粉等东西，使得肠粉软滑光亮，却少了米香味。所以肠粉还是推荐去街头小巷吃。

　　早茶除了点心，会有烧卤部提供的烧味以及厨房提供的炒粉面和上汤或白灼的菜心、生菜，点菜时可以多问问服务员，比如能不能点别的当季蔬菜。我们去的时候正是丝瓜的季节，在文华东方点了份上汤丝瓜，清甜。VR彩票VR彩票