不再排队的国潮点心下步怎么办？VR彩票

　　你有没有发现，以前总是有很多烘焙点心铺，什么卖泡芙的、卖桃酥的、卖麻薯的，整天排长队。

　　最近，国内最大的餐饮产业媒体之一，红餐网，公布了2022年烘焙品类的融资数据，才发现，事情没那么简单。

　　数据显示，新中式烘焙，也就是咱们经常说的国潮点心，过去一年可不怎么好过。要知道，早前这个赛道很风光，比如墨茉点心局、虎头局接连拿到过亿融资。2021年，整个烘焙行业获得22笔融资，其中新中式就占了9个。但是，就在2022年，这个数字锐减。只有两个新中式烘焙品牌拿到了融资，而且最低的融资额度只有500万元，远低于之前。这不是一两个店铺的问题，而是整个赛道出现了滑坡。为什么会这样？有人说是因为国潮点心缺乏创新，同质化严重。大家做的无非都是麻薯、泡芙、桃酥、蛋挞。假如拆掉包装，估计店员自己都分不清谁是谁。也有人说，是因为新中式烘焙开店太快，成本控制出了问题，营销成本太高，等等。那么，回到最初，通过互联网的力量，把烘焙国潮化，这个风头到底是谁开启的呢？我特地去查了一下，结果很意外。当年第一个接触互联网的烘焙品牌，居然是一个来自天津的百年老字号，叫祥禾饽饽铺。而且关键是，这个品牌虽然不算很大，但是从它身上，你能明显看到一种穿越周期的，小船闯过大风大浪的架势。首先，这个店据说是从现任负责人，杨明的太爷爷那辈传下来的。早年家族生意改成现代企业，你看，这是一个新周期，人家走过来了。再比如十多年前，淘宝刚出来的时候，又是一个新周期的开始，人家第一个冲VR彩票上去，也玩得很明白。后来抖音之类的直播电商崛起，祥禾饽饽铺还是增长不错。正好前段时间，当家人杨明进行了一场访谈。

　　杨明的访谈可以总结成，抓住三个关键变量。第一个关键变量，是产品创新。你可能会说，这谁不知道？但是你要是仔细观察，会发现很多国潮点心，在这一块的投入似乎并不够，同质化比较明显。比如，枣糕火的时候都做枣糕，麻薯火了都做麻薯。但话说回来，假如全部创新，跟爆品潮流反着走，这也有风险。怎么办？可以采用一个折中的办法，就是在跟随爆品的同时，集中精力，做几款特色非常强的新品。比如祥禾饽饽铺做了个点心叫贵妃醉酒。据说是用五粮液酿荔枝，外面再做一层巧克力喷砂。至于味道，咱们先不说。至少这个产品，你只要看上一眼，就能记住。而且很多时候，一个品牌的标识，往往就在这个特色品牌上。比如稻香村，你要是来北京旅游，山寨的稻香村特别多。怎么分辨？有人会告诉你，认准包装上有三个禾字的。但是，这也未必十拿九稳，造假的有时连包装也一起造假。最稳妥的分辨方法是，你看看这家稻香村里，有没有卖散装的熟食？没有未必是假的，但是有，就一定是真的。因为这个东西的山寨成本比较高，就没人做。你看，本来是一个特色产品，做着做着倒成了品牌标识。做好一个国潮点心，关键其实在于八个字，品牌做旧，产品创新。品牌可以打传统文化牌，但产品得有特色。从这个角度看，很多品牌，其实恰好是走在另一条路上，叫品牌做新，产品做旧。也就是，品牌使劲搞全球化，但是产品反而缺少特点，随大流了。但是事实上，放在短期，跟着做爆品很保险。但是假如把视线放到周期这个尺度上，主流之外的创新，也应该成为常态。

　　第二个要抓住的关键变量，是新基础设施。也就是，当基础设施级的新技术出现时，即使短期赔钱，也要想办法抓住它。比如15年前，淘宝大范围破冰。卖糕点要不要去上面开个店？当时好多人都觉得不划算。因为传统点心普遍有很强的地域属性，客户多是本地人，而且保质期短、容易碎、不好运输。但是要知道，假如把视线放大，能成功把你带到一个新周期，稳稳上岸的，恰恰是新基础设施。当年祥禾饽饽铺就采用了一种非常原始的，既费时又费力的方法，上了这个新基础设施的大船。没有数字化系统怎么办？手工打印表格，填写订单。点心容易碎怎么办？自己去工厂里，亲自上阵打包。再比如，供应链，这也是一个过去几年快速崛起的基础设施。但放在过去，好多老字号讲的是作坊式的生产方法。但是，要想跟上这一波竞争，这个基础设施你要不要用？当然要用。那么，这是不是意味着，只要出现一个新技术，就一定要跟上呢？也不是。这就要说到，第三个要抓住的关键变量。确切地说是一组关键变量，叫基本盘和雷区。基本盘是无论环境怎么变，都一定要做的事。雷区是要根据环境变化来调整策略，用来试错的。比如，对烘焙店来说，线下一定要做，是基本盘。但至于去哪儿开店，是雷区。是开在商场还是开在社区？先打满自己所在的城市，还是应该先开到外埠去？这些其实都不是计划内的。比如祥禾，2020年年初的时候，他们还说要去全国开店。也去谈了上海、西安等地方的店，结果疫情就来了。那个时候他们突然发现，天津商场里的房租降了好多，商场一层的上好地段的店也空了出来。那就把计划调一调，变成以一个城市为模型，一个城市打满再去外地。线下是基本盘，一定要做。但线下的额外增量是雷区，可以抱着试试的心态，随时调整，让环境去推动产生的变化。

　　最后，回到穿VR彩票越周期这件事。今天说的三个变量，产品创新、基础设施、基本盘与雷区，其实可以用一句话总结。就是，要想穿越周期，就得抓住那些周期级的变量。长线的创新策略、新基础设施、基本盘与雷区，这些都是不经VR彩票常出现的变量，因此短期很容易被忽略，但它们恰恰是做好长期的关键。

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