干货 烘焙入门必学的面包VR彩票基础手法

　　将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，有拇指与食指拉取周围面团包住馅

　　压的动作，是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。

　　以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。

　　手抓住面团用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面团，这个动作即摔，目的在形成和加强筋度。

　　是将杆平或杆薄的面团，以折叠的方式操作，使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。

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　　是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式，由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。

　　以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团，将面团中的气体排出，使成型好的面包接口粘紧，更为结实，增加面团的发酵胀力，促进面包烘焙弹性。

　　①面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵温度太高都不行。

　　②面团酸碱度(pH值)：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间;不适宜在碱性条件下生长;pH4或pH8，酵母活性均大大降低。

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　　③耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;适应高糖环境(面包配方中加糖量最高达25%)的耐高糖酵母。

　　④耐盐性：盐用量1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。

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　　有主食(甜面包)、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

　　有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

　　配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(模)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

　　烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。

　　工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。