VR彩票自制蛋糕和面包的香味从何而来？

　　先讲发酵过程，随着面团发酵的进行，酵母菌将摄取进来的葡萄糖粉分解使用，产生二氧化碳和酒精等芳香物质，如果你做的面包是使用天然酵母或是老面进行发酵的话，等于再加上乳酸菌等参与，乳酸菌分解会产生乳酸、醋酸等有机酸，可以带给面包另一层具有酸性特征等香味，此外，蛋白质分解酵素的作为会产生氨基酸，（全麦面粉酵素更多），也会增添面团的甘醇滋味与浓郁感，而淀粉所分解成的糖类，则会带出面包的甜味，並帮助面包上色。

　　单糖与氨基酸交互反应也就是梅拉德反应，所产生的化合物所带来的，最后面包表面的糖分被焦化的香气也会展现出来。

　　富含蛋白质与灰分的石磨面粉，风味与香气和一般面粉不同，如果是添加油、糖、蛋蛋面包，面包的香气主要以油脂为主。

　　为了更好地理解面包的香气，我们可以尝试把这个复合的气味拆分解读——类似于把葡萄酒的风味来源划分为来自原料、制作过程、陈年过程——面包的香气也可以从原料和制程找源头。

　　“咬下一口面包，瞬间被唇齿间的麦香俘获，仿佛置身于麦田之中，一阵清新的香甜扑面而来……”

　　桥豆麻袋，麦香到底是个什么香？如果一下子调不出闻精白小麦纯粉的经验，可以更直观地回忆一下不是发面的其他面食，比如面条和饺子皮——基本没有特别的香气。相关小麦成分研究也表明，小麦粉中含量最高的挥发性成分是烃类物质，其次是酮类和醛类。通常，烃类化合物有较高的芳香阈值，也就是说如果没有达到较高的浓度，我们很难识别出它们的气味。

　　所以如果是没有添加芳香类物质的配方，特别是LEAN系面包，来自原料本身的气味对面包成品的影响就比较有限。

　　不过，把对「麦香」的印象投射到全麦面粉上可能更加合适，很多食品中的麦香味配料的主要原料就是小麦麸皮。据检测，小麦麸皮气味主要由己酸乙酯等为代表的水果香、以柠檬烯等为代表的柑橘香、以正己醛为代表的青草味和以苯酚为代表的特殊臭味构成。

　　另外，如果添加了副材料，比如鸡蛋、牛奶、黄油等这些本身就有鲜明气味的食材，面包自然就会有比较好识别的蛋奶香。

　　酵母在发酵过程中,通过糖酶解作用将葡萄糖转化成二氧化碳和乙醇，并产生少量的副产物，比如低分子的有机酸、醇类、酯类等挥发性化合物。酯类通常是由低级饱和脂肪酸与醇类化合而成，具有比较微弱的果实甜香味。醇类主要是指具有芳香味的乙醇，也就是酒精。

　　有实验通过观测小麦面团发酵48小时之内的芳香物质种类和含量，发现随着发酵时间延长，部分酯类和醇类物质呈现出明显的增长趋势，尤其是在发酵12小时之后，酯类物质增量明显。这也是长时间发酵面包复杂风味的重要来源。

　　至于酒精，在发酵3-4小时的时候，产生的量是最多的，再继续发酵反而会相对减少。而且在烘烤过程中，酒精也会因为易挥发而不断散失。

　　另外，如果使用了发酵种，除了酵母菌带来的风味外，还有乳酸菌、醋酸菌等其他微生物通过乳酸发酵和醋酸发酵带来的额外香气。

　　烘烤是生成面包香气的关键环节，尤其是表皮——轰轰烈烈的焦糖化反应和美拉德反应，在带来让人充满食欲的焦糖色的同时，也释放出了各种挥发性芳香化合物。

　　焦糖化反应是指糖加热后发生褐变的反应。反应过程中会产生多种风味的化合物，比如麦芽酚和异麦芽酚。这两种芳香化合物具有焦奶油硬糖的特殊香气，现在也常作为食品增香剂添加到糖果、冰淇淋、焙烤制品等食品中，比如焦糖海盐冰淇淋。

　　美拉德反应（食物中的还原糖与氨基酸加热后发生一系列复杂反应生成大分子物质类黒精的反应），会在面包表皮产生对面包香气起决定性作用的芳香化合物——2-乙酰-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）——其香气常被形容为“像小饼干一样的香甜“、“像热的黄油爆米花的味道”。这个化合物的芳香阈值非常低，只要一点点就可以非常霸道地从各种香气中脱颖而出。

　　美拉德反应产生的大多数芳香化合物都集中在面包表皮，面包芯中只含有相对少量的醛类化合物，比如反二壬烯醛（E-2-nonenal，E2N）。这个化合物在植物中很常见，是黄瓜气味的重要来源，在啤酒品鉴领域还被描述为“纸板味”，还有研究表明它也是“老人味”的主要来源——非常跨界的一个气味了。

　　当然，面包发酵烤制的过程中，会产生挥发性化合物远不止我们提到的这几种，不同面包又会有不同的风味，有人会用“麦芽香”、“泥土芳香”来形容全麦面包，又会觉得白面包有“玉米条味”、“土豆味”。

　　有没有发现，在形容气味的时候，我们很习惯于用一个熟悉的、常见的某个事物的味道进行指代描述？在我们的语言中，除了与味觉共享的「酸甜苦辣咸」，直接描述气味的专有词汇大概只有「香」和「臭」了——又抽象又主观。

　　虽然语言有局限性，但如果尽可能去形容和描述，常常会反过来加深对这个气味的认知和感受力——微妙而有趣。

　　另外，嗅觉是所有感官中唯一一个不需要经过丘脑，能直接到达杏仁核（主管情绪）和海马体（主管记忆）的感觉。

　　等｜HS-SPME-GC-MS法分析发酵过程中荞麦和小麦面团香气成分变化

　　文章首发于公众号：烘焙技术研究所（id：CIBTCN），一个好奇心辽阔专注于探索面包科学的组织（扶眼镜）。可以一起来交流哟，欢迎大家来关注。

　　小妖精从小就喜欢往面包房里钻，不仅仅是因为好吃，更是因为享受推门而入后，那扑鼻而来的烘培清香，总是那么让人欲罢不能...所以，烤面包的香味，到底是怎么来的呢？

　　影响面包风味的因素有很多，从原料、发酵到烘烤，这一系列的过程都会影响最终烤面包的香味。科学家们光是从烤面包里，就已经发现了超过540种挥发性物质！不过，其中只有一小部分是令人愉悦的香味。

　　相对于发酵和烘烤来说，原料组成对烤面包风味的影响是最小的，因为在经过烤制以后，原料里的挥发性化合物基本都散得差不多了，小妖精接下来就着重讲讲发酵和烘烤对烘培风味的影响吧。

　　如果自己制作过面包的小伙伴们，应该都会喜欢发面时面团所散发的香味吧。当发酵到两倍大的时候，面团不光有了绵软的手感，更是散发出一股酸酸甜甜，很特殊的香气，让小妖精恨不得要使出洪荒之力生啃面团。

　　食品科（da）学（chi）家（huo）们研究发现，发酵这一步骤，会给面包带来独特的酵母香气以及给面包边带来像小饼干一样的味道，然而当人们尝试用泡打粉和小苏打代替酵母的时候，就很难产生独特的香味。其实，酵母的加入会使面团内的氨基酸浓度增加，而这些氨基酸中，脯氨酸正是烤面包香气产生的至关重要的物质。发酵过程对于烘烤时产生的面包香味非常重要，想要做出香喷喷的面包，最好还是不要偷懒，认认真真的用酵母发酵哦。

　　发酵给烘烤时产生的香气打好了基础。上文提到通过发酵而增多的脯氨酸，会在高温烘烤的时与面包里的葡萄糖发生美拉德反应，产生一种叫2 -乙酰-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）的化学物质。而这个神奇的乙酰吡咯啉，正是产生面包香味的一个关键物质，它会给面包带来独特的小饼干似的香甜气息。并且，酵母中自带的糖酵解酶也会有助于乙酰吡咯啉的生成。当然了，光靠乙酰吡咯啉也是远远不够的，随着烘烤产生的麦芽酚啊，3-甲基丁醛啊等等，都为面包诱人的香气贡献了自己的力量。

　　然而，在用化学膨松剂代替酵母的面包中，乙酰基吡咯啉浓度较低。这也就是为什么泡打粉和小苏打很难代替酵母，烤出香喷喷的面包。

　　烘烤过程中的高温环境，可以说对于面包的香味是极其重要的，很多物质都是经过高温合成或分解之后才会散发香味。同样的，面粉中含有的亚油酸，在高温环境下发生过氧化反应以及自氧化反应会产生一系列的具有香味的挥发物质，这些物质就是构成面包香味的重要因素。

　　烤面包的香味可不仅仅可以馋你，让你心情愉悦，还能让你对陌生人更友善哦。法国南布列塔尼大学的心理学家曾经做过一个实验，让实验者分别站在面包店和服装店前假装在袋子里找东西，在有路人经过时假装纸巾或手套掉落，这个实验重复了400多次。结果表明，有77%的人会帮助在面包店前的被试者，而只有52%的人会帮助服装店前的被试者。

　　所以，下次忍不住往面包房钻的时候如果再被麻麻嫌弃嘴馋，你可以说：我只是想做一个善良的人:)

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　　黄油融化的香味，面粉开花的味蕾，奶油一层一层铺满心意，蓬松的蛋清吸收了天地的灵气在烤箱里一点点舒展开，粘稠的蛋黄配合着糖粉的呼吸在空气里翻滚，你对生活的期待，未知的好奇与生命的新鲜感都融化在胸膛，叮~的一声，烤箱打开，芳香又温暖的不仅是蛋糕，或许还有你亲手的心意呀。

　　食材本身的原味。可能不会有外面蛋糕店的那种香味，但是那才是纯天然的味道。VR彩票