同是面粉为何欧洲人做面包中国人做VR彩票馒头？这其中的历史发展过程是怎样的？

发布日期：2022-10-21 16:27浏览次数：

　　这个问题首先就问错了。（关于这个的答疑，我放在后半部分了，感兴趣的可以看到最后）

　　欧洲人的确是把做面包玩出了花活，可在现实中，中国人也不是没琢磨过用烤的方法来做主食。只不过，中国人点了另一棵科技树——这个科技树就是“饼”。

　　将揉好的面团进行烤制，做成面包，固然是制作食物的一种方法。但如果不用“蒸”，而是把面团揉开摊成饼，用“炸”或者“烙”的方式做熟，也是制作食物的一种方法。欧洲的面包固然形式多样，克中国各地也有形式各异的饼，而且这些饼还可以夹菜夹肉，或者进一步做成其他的菜，不管在口感还是使用方式上也丝毫不比面包差。

　　比如说近年来烘焙界很受欢迎的贝果，用料很简单，就是面粉、水、盐、酵母。做法也不难，先将上面的配料按比例和成面团，而后发酵，将其分成小面团，将其擀平后卷成环状再发酵一段时间。再之后，将面团下糖水两面煮一分钟左右，再上烤箱烤就可以了。

　　但假如说，省去最后下糖水煮这一步，将发酵好的面团直接上锅蒸，做出来的东西其实就是馒头。

　　而如果将第一次发酵好的大面团擀薄后反复折叠压实，然后盖上湿布等待二次发酵，最后将这个面团上锅烙制，最后出来的东西就是陕西人常吃的锅盔。

　　如果你将发酵好的面团分成小分，擀薄后团起，再压成饼状，上烤炉进行烤制，得到的就是陕西小吃肉夹馍里的那个白吉馍。

　　如果你将发酵好的面团加入食用油揉匀，而后擀平，撒点小茴香和盐，上锅烙硬后再入烤箱烤制，就得到了陕西小吃水盆羊肉的标准搭配——月牙饼。

　　实话实说，贝果跟锅盔，除了最后的成品样子不一样外，他们在制作中所利用的基本原理和烹饪手法是差不多的。虽然我经常也会做这个东西，但我倒真不觉得贝果有多高大上，它跟白吉馍其实没啥太大区别。

　　另外，蒸煮面食还有一个巨大的优势，就是方便。我小时候生活的乡镇上虽然没有面包坊，但却有烧饼店。那种烧饼的做法跟口感与面包差别不大。那个时候，烤面包还没有电烤箱，烧饼店老板用的还是很传统的那种泥烤炉来烤的，那种炉子占地面积很大，普通人在家里根本没法弄，只能出来买着吃。后来我去参观过一些传统的老面包房，情况也差不多，那种木炭+泥或者砖制的烤炉不但块头大，而且工作起来温度很高，会把人弄的很不舒服。

　　相比之下，馒头、面条这些东西做法简单，而且不占地方，再小的厨房，只要有块能和面的案板和一口锅，就可以做饭了。也正因为如此，哪怕到现在，在野战训练中也经常蒸馒头。随便找块平整些的石头，再有口锅，就可以开始蒸馒头做饭了。（当然，米饭更方便一些，有水有米有锅就行了）你在野外想吃个热乎面包试试？荒郊野岭的，哪儿给你现盖个面包炉子去？

　　像我小时候吃饭，爸妈经常会拿几个馒头或者包子，然后跟剩菜、剩饭一起放到锅里，旁边放上牛奶，然后在篦子下面煮上粥。这样，过上一会儿，主食、粥、菜就可以同时上桌，算是统筹利用时间的经典案例了。而如果换成是面包类的食物，你只能用烤箱去热，而放到以前绝大多数人家里都没有烤箱或者烤炉，复热面包非常不便。论生活上的方便程度，蒸制的食物无疑是有巨大优势的。

　　当然，还有人持有的观点是面包容易保存，而蒸制的食物容易腐坏，所以烘焙更好。这实际上就是低估中国古人的智商了，蒸制食物的确容易坏，可蒸制食物制作也麻烦，所以真要是出远门或者为了行军打仗，也会制作“干粮”。所谓的干粮，基本上就是各种烤制的饼或者是炒制的粮食，这些东西不仅水分少、保存时间长，同时加热也方便，生一堆火烤一烤就能吃。

　　总的来说，中国人并不是只做馒头，而是基本上把面食的各种烹饪方式基本上都探索到了，蒸、煮、烤、烙、煎、炸……每一种做法都能做出几十种乃至几百种面食。馒头也只是在某些地区较为流行，远谈不上是整个中国的主食。比如，山西、陕西地区吃面吃的就很多，新疆地区的各种烤制面食也很丰富。所以，论面食的吃法，中国人的花样真的是比其他地方多的太多了。

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　　这个题目本身就问错了，提问的人先假定中国人和外国人分别吃馒头和面包，然后问为什么有这个区别，但很显然中国人吃的面食种类远比馒头丰富的多，并且中餐里也有大量与面包制作方式几乎一样的面食（如锅盔等），这也是当代部分地区的中国人常吃的食物。在面包这个东西上，只能说中国也有自己的面包，并且有着远比欧洲更丰富的其他面食——如馒头、面条、包子、饺子等等，并不存在中国人只吃馒头的情况。

　　判断某种面食在某个地区是不是主食，最简单有效的方式，就是看这个地方卖这类面食的店铺多不多。从最简单的商业逻辑上讲，如果某种食物在某个地区很流行，那么卖这种东西的店一定会多。那么，以“馒头店”作为关键词进行搜索，可以看到这样的结果：

　　就我的实际经验来看，馒头店分布较多的地区，基本也就是华北和东北地区。比如你看地图上，仅仅一个山东省，能搜出来的馒头店就有几千家，这比整个西北地区所有馒头店加起来的数量还要多。实际上，西北地区基本上是面、饼并行，基本上每个省份都有比较出名的面和饼类食物。我在西安生活了七年，除了在大学食堂和一些餐厅里见过馒头，在街边几乎没见到过有馒头店。而在甘肃、新疆、青海这些地方，馒头店就更是稀有物种了。

　　另外，某些人从面粉的角度说中国本土的面粉高筋粉较少，不适合做面包，这个说法也不准确。首先，烘焙中其实有大量普通面粉也能做的面包种类；其次，即便是高筋粉更适合做面包，你亲自下厨试一下就知道，高筋粉的口感的确略好，但换成中筋粉也能做，口感也是略差些而已，差距不算大。

　　关于面包的差异，还需要说明的是，现代面包的口感变好，也就是工业革命之后的事情。因为烘焙中需要大量的糖和油，而在工业革命之前，这些都算比较昂贵的东西。不使用糖、油，纯粹以面粉、水和盐来制作的烘焙产品，最好的代表就是法棍。当然，尽管法棍也不难吃，但法棍有个问题，就是法棍的烘焙温度要比普通烘焙高很多，且技术要求很高，没有专业设备，普通人是很难在家里做出法棍的。在工业革命之后，在现代农业和化工产业的帮助下，欧洲面包的样式和口感的变化是非常非常大的。而在此之前漫长的1000多年时间里，中国人在面食制作上的技巧和花样，真的是远超欧洲的。

　　最后，关于中国古代在科技上与国外孰优孰劣，这个是可以讨论的。但在饮食上，这个真的没有什么讨论的空间。我自己作为一个平时也好琢磨些吃喝的人，关于中外饮食的东西也都看过很多。比如这份唐朝时期烧尾宴的菜单：

　　这个烧尾宴上有数十道菜，且原料、做法各不相同。而同时期的欧洲宫廷，能把烹饪玩出这么多花活？

　　不管是古代还是现代，中餐的丰富程度都是超过西餐很多的。且不用说主流的牛羊肉烹饪，单说在对下水等边角料的处理上，中餐有多少种花样？而哪怕是在现代社会之前，中餐里面食的种类也都非常非常多了，馒头虽然主流，但也就是占比大一点，远不如面包在欧洲人餐桌的地位重要。

　　如果想知道中餐的烹饪与西餐的区别，我倒是建议很多人不必在这里空评论，下厨试一试就知道中餐以及中国的面食丰富在什么地方了。

　　其实，大部分我们看到的面包都是“日式面包”，欧式面包这两年已经进入中国比日式面包更硬，少糖，少黄油，贴近主食的感觉。

　　而实际欧洲“过去”的面包，远比今天的还要粗糙。也就是我们看国外中，百姓常吃的“黑面包”。

　　有的书里形容它是“浓浓的酸臭味”，“硬的可以磨破牙床”，“掺杂大量麸皮、甚至木屑”。

　　由于其制作的原料也并不全是面粉，而是混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮，因此比精面粉面包更具有营养价值。

　　而且由于其结构紧湿度大，需要较长时间分解吸收，让人可以很久不会觉得饥饿。

　　在卓别林的很多电影里，会出现底层人吃的这种东西，往往要配合热汤来泡软，否则很难咬动。

　　小麦在新石器时代就已在中国生根，而关于饼（古代文献中，饼是所有面食的通称）的最早记载出现在《墨子·耕柱篇》中，“见人之作饼，则还然窃之”。此后，以麦粉制饼的记录不断增多。

　　《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。

　　西汉后期史游所著《急就篇》中，将“饼”列在食物之首，“饼饵麦饭甘豆羹”，随着饼食形态不断丰富多样，汉唐之际已成北人主食的面食。

　　三国时，馒头有了自己正式的名称，谓之“蛮头”，后来才逐渐演变成今天的“馒头”。

　　到了宋代，南方稻麦两熟制和发酵面食的发展，进一步向南方普及。烧饼、油饼、馒头、包子等各类面食深入人们日常生活，而且从记载上看，食不厌精，发展出了有馅和各种烤、蒸、烙的区别。

　　归根结底，要说欧洲和古代中国的区别，应该还是在大面积的平原土地带来的农耕面积，以及国家带领下的水利工程与集体耕作优势上。

　　欧洲古代以渔猎牧经济为主，不管那种都是需要经常移动的，不像耕种有大量的时间，按照季节周期性的能囤积大量优质淀粉食物，才会挖空心思研究到底应该怎么吃。

　　而放牧，需要比较硬、不容易变质，可以长期随身携带的的干粮，就像我们西北的馕。欧洲的硬面包也是比较适合的。而且便于野外在篝火下和肉类一起烘烤加热食用。

　　在很多童话和中，我们都看过去森林的猎人或樵夫中午拿出布包或食盒，里面有几块硬面包这样的情节。

　　另外，中国的耕地扩张导致燃料相对珍贵，倾向于把食物处理的更细碎小块烹煮，节约燃料，以此还从勺子向用筷子进行了文化演变。蒸煮相对烘烤同样有时间短节约燃料的优势。

　　当然，欧洲也不会为了一块面包就单独整体加热烤炉，而是一次性尽量多烘烤出容易保存的硬面包，持续吃很久以便尽量节约木材。而在人口密集区则会有专门的面包房制作，供大家购买。

　　最早都是烧的因为烧是局部极高温但是导热效率极差会出现一面糊了一面还是生的剩余的热量只能散失掉烧本质上也是间接加热只是利用的是食物本身做导体会导致食物本身脱水包括碳水里的结合水所以营养损失非常大

　　烤是烧的改进版通过大型密闭容器收集烧的余热一般是靠炉膛存热所以要把烤炉建的尽可能厚重大一来保温二来存热所以烤炉往往需要预热之后小火保温即可用这个方法节约燃料现代保温技术进步以后烤炉才普及到家庭过去烤炉为了提高效率一般要专门修一栋建筑这样才能满足存热保温以及生产产量

　　而蒸是烤的终极改进版本利用了水这一完美介质比热容大存热高相变温度低精确控温控热并且利用相变还可以精确控制能量流向精准放热通过不同蒸屉的编制方法还可以控制压力温度稳定性好频繁开关容器也不会严重失温

　　并且对体积要求非常宽限最小的能做到碗那么大（蒸小笼包）最大的能做到上百米高（石油裂解装置）甚至和城市一样大（市政供暖系统）

　　蒸的核心技术在于制作多孔的笼屉这个对加工技术和材料的要求非常高首先要轻质笼屉需要堆叠自重不能太高其次要密封蒸汽作为气体需要有效密封约束最后还需要坚韧虽然自重小但蒸制的内容可不轻

　　首选竹子但是普通木头也可以做到核心是生产细切坚韧的编织材料这需要极高的加工技术没天然材料就只能靠加工来弥了

　　中国有个专门的技术工种篾匠是专门做这个的篾匠不是只做竹制品的还会选择藤条或者其他植物纤维欧洲不用蒸制的原因不能全归因于竹子根本上来讲还是加工技术的问题比如国内北方是很少竹子的过去蒸屉的主要选材是麦秆编织不种麦子的地方甚至还有草编草编几乎就是麻绳编织了简单来说篾匠在极端情况下可以用柔软的绳子编织成一个稳定的能受力的结构并且能精准嵌套并且能在特定方向上实现密封（比如利用纤维吸水膨胀）比如斗笠蓑衣挡雨和欧洲这方面的技术空缺可以相互印证欧洲在十七世纪左右才有草编藤编技术而且有证据表明是通过大航海从亚洲引进的并且有大量进口藤椅和草编家具的历史

　　请你不要拿普通的馒头和现在中国的这些各式面包做对标，你让欧洲人来中国吃这些面包他们也会纳闷的，原来面包还可以有这么多味道。

　　欧洲比较出名的面包拿两个名气最大的做代表，一个是法国的法棍，一个是俄罗斯的大咧吧，现在中国也能买到比较正宗的，你可以买点尝尝，在冷热两种情况下，把法棍、大咧吧、馒头放在一起尝尝你就明白了，馒头口感是真好，味道不说，至少馒头冷热都能吃，另外两个一个比一个硬，你可以看看欧洲的电影电视剧，那些配着红酒果酱奶酪吃的面包是怎么吃的，都是切片的，你看下切面包的刀，都是带锯齿的，要不是硬的一定的地步，用得着带锯齿吗?反过来再想一下，蒸出来是馒头全是水分，所以很软，而烤出来的面包水分都烤干了，硬也就应该的了。

　　还有一点你要明白，现在吃的馒头也好，法棍大咧吧也好，都是近代才普遍推广的，之前都是上等人的专用，你认为中国原来的普通百姓能吃白面馒头?能吃到杂粮窝窝头就很幸福了。在欧洲白面面包都是贵族才有资格吃的，普通人吃的都是掺杂了锯末的黑面包，就这都过的不错了。

　　面包和馒头的主要区别是加热方式：一个面团在炉子里烤就是面包，在笼屉里蒸就是馒头。

　　我认为东亚和其他地区的烹饪方式差别的主要原因是容器科技的差别，具体来说早期是竹器，后期是铁炒锅。

　　现代人吃的面包是用电控烤箱做的，外壳不会烤焦烤干。面团里一半是奶黄油和糖，古代没几个人吃得起。传统的西方面包是类似法棍和大列巴那种，水+面在土炉子里烤的。

　　如果你吃过西方“传统面包”，就会发现一个问题：高温烘烤导致外壳失去水分，特别干硬，废牙，尤其是土炉子很难控制温度，更容易烤焦。

　　其实中国也有这种烤面食，比如锅盔烘饼，和面包的唯一区别是一个是扁的一个是圆的。

　　而馒头是在笼屉上蒸出来的，其特点是100度隔水加热，水蒸汽天然是恒温的，不需要控制火力。同时蒸汽可以不断补充水分，不会烤干。

　　蒸相对于煮的好处是食材不会过度吸水变成粥。蒸相对于烤的好处是容易控制火力，且食材不会脱水变干，也不会沾炉灰。

　　那么既然蒸这么好，为什么东亚以外的人不用呢？有个高赞答案说是因为东亚有米，东亚人先发现可以蒸米饭，然后发现可以蒸面团。

　　但是既然可以从零开始发现米饭能蒸，没有道理不能从零开始发现面团能蒸，我觉得这个解释没有说服力

　　我认为关键差别在于容器，烤只需要一个土坑或者土砖垒的炉子就行了。而蒸需要一个关键容器，就是笼屉。

　　蒸屉是一个底部多孔的容器，在古代最容易普及的笼屉就是竹屉，而竹子是东亚独有的植物。