《面包科学》总结与分享原材料篇——面粉VR彩票

　　VR彩票VR彩票使用面粉制作面包，大家都视为理所当然。但是其他谷物粉类，如米粉、大豆粉、玉米粉等不可单独用来制作面包呢？本文将为大家解开面粉的秘密。

　　小麦面粉中的重要成分，就是蛋白质中所含的麦谷蛋白与醇溶蛋白。麦谷蛋白给予面筋硬度；醇溶蛋白具有柔软、黏性的特点，可以发挥结合剂作用，使面筋粘合在一起。两者约占面粉中蛋白质成分的80%~85%，可以迅速吸水膨胀，形成网状结构，即面筋，构成支撑面包的骨架。

　　以裸麦面包为例，裸麦粉中虽然含有与醇溶蛋白相似的蛋白质，但是由于不含麦谷蛋白，即使加水搅拌，也无法形成面筋。因此在制作裸麦面包时，可添加一定量小麦粉，补充麦谷蛋白，以制作出品质优良的面包。

　　梅纳反应可以简单理解为糖与氨基酸，在受热的情况下发生一系列化学反应，出现褐变，并且呈现特殊的香气。

　　面粉中的蛋白质分解形成的氨基酸，可以与面团中所含的糖分，在烘烤时发生梅纳反应，使面包呈现金黄褐色，并散发特殊的香味。

　　酵母发酵需要糖类作为营养物质，面粉中所含的糖可以被酵母利用，进行发酵活动。酵母发酵产生二氧化碳与酒精，二氧化碳可以增大面团体积，酒精可以使面团更加光滑，易于整形操作。

　　面粉在研磨时，因压力、摩擦等因素，会破坏一少部分健全淀粉的结构，形成损伤淀粉。因此面粉中的淀粉存在于两种形式：健全淀粉与损伤淀粉。

　　③附着于面筋组织上，在烘烤时受热糊化，夺取面筋组织中的水分，阻止面筋组织延展，加速定型；并且代替面筋成为支撑面包的骨架。

　　约占面粉组成的65%~79%，除去少量戊聚糖与其他糖类和糊精之外，基本都由淀粉组成。

　　戊聚糖与其他糖类和糊精可以作为酵母的营养来源，促进发酵，生成二氧化碳和酒精。

　　淀粉在面包制作中的作用前面已有介绍，主要为酵母提供营养来源；适度阻止面筋结合，使面团光滑；烘烤时糊化，加速面包定型，并成为支撑面包的骨架。

　　面粉中所含水分，包括小麦本身携带的水分与制粉中加入的水分，其目的在于软化胚乳，强化表皮，改善制粉特性。

　　蛋白质在面粉中的含量约为6%~15%，其含量也是划分面粉种类的标准之一，在其他条件相同的情况下，蛋白质含量越高，面粉品质越好，吸水性越强。

　　蛋白质中最重要的成分为麦谷蛋白与醇溶蛋白，麦谷蛋白给予面筋硬度，醇溶蛋白使面筋结合在一起，两者共同作用，形成了面包的面筋组织，成为支撑面包面团的骨架，并包裹发酵产生的二氧化碳气体。

　　蛋白质被蛋白酶分解产生的氨基酸，与糖在受热时发生梅纳反应，赋予面包金黄色泽与香气。

　　灰分是面粉煅烧后的剩余物，是划分面粉等级，影响面包制作特性的指标之一。灰分含量越高，面粉的精制程度越低，所含矿物质量越多，颜色越深。

　　一般法国面粉采用灰分含量进行分类，即100g面粉中所含的灰分量。如T65所含灰分量为0.65g。

　　淀粉酶包含可将淀粉分解为糊精的α淀粉酶，与将糊精分解为麦芽糖的β淀粉酶。

　　一般在健全的面粉中，α淀粉酶活性较弱，可通过有机添加物（酵素剂）或者麦芽精（成分中含有淀粉酶）来补充其不足。但是淀粉酶不宜过多，否则会导致面团沾黏。

　　蛋白酶的主要作用是分解蛋白质，产生的氨基酸可与糖发生梅纳反应，改善面包风味与色泽。

　　由于高筋粉与低筋粉的粒度不同，低筋粉的质地更加柔软，因此可用手抓面粉来进行区分，一般情况下，易握成团的为低筋粉，不易成团的为高筋粉。

　　法国面粉一般以灰分含量进行分类。如王后T45，灰分含量约为0.45%，蛋白质含量约为9.5%，适用于法式糕点的烘焙，如可颂、法式蛋糕等。再如王后T65，灰分含量约为0.65%，蛋白质含量约为10.5%，适用于制作法棍、法式餐包等，也可在丹麦面包制作中少量添加。

　　当看到：“做面包时应该选择哪种面粉？”这个问题时，你脑海中浮现的可能是：选择品质好的面粉，如含有较多优质蛋白质，吸水性强，品质安定等答案。

　　但是无论选择了多么优质的面粉，如果不能把面粉的特性发挥出来，就没有任何意义。再者，即使是优质面粉，也无法将其使用在所有面包制作中。

　　例如：制作吐司面包时，面筋较多的粉类可以绵密的包裹住气体，制作出气泡细小且膨胀柔软的面包；制作法国面包时，面筋较吐司面包少，较能形成硬脆且独特的表层外皮，适合做出气泡略为粗大且光泽的内侧。