面包的关键一步VR彩票——发酵

　　VR彩票很多人的理想的早餐是两片现烤的吐司，加上烤蕃茄、黄油炒蛋、培根、香肠，再配上一杯香浓的咖啡，开启美好的一天。但其中最不起眼的吐司成为许多烘焙爱好者不愿提起的痛，不是长不高了，就是烤出来就塌腰了；不是表皮裂开了，就是切面气孔太粗糙了。想做出一个完美的吐司是真的需要一些知识和技巧。

　　当面粉和水混合后的面团中加入酵母菌时，酵母菌会分解面团中淀粉的糖分并加以吸收，得到增生酵母的能量。此时排出的二氧化碳在面团中聚集了之后，就会赋予面团轻盈及弹性。这种酵母的作用，就称之为发酵。

　　二氧化碳的产生，是面团膨胀起来的原因，与泡打粉很相似，但是酵母菌产生的不只有二氧化碳，同时还会有酒精等香气及风味的产生，所以用酵母菌发酵的面团会有着，那些使用化学性膨胀剂发酵所没有的特殊风味。

　　发酵主要是利用酵母的生命活动产生复杂变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子、面包特有的色、香、味。

　　整个发酵过程，酵母要进行有氧呼吸作用和无氧呼吸作用，将糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的热量。

　　揉搓的面团中所含的酵母菌会将面粉中的淀粉分解成二氧化碳及酒精。这个时候产生的二氧化碳会被面粉和水分所形成之麸素（网状组织）所包围，而无法逸出，一直留在面团之中形成柔软的组织。

　　发酵的时间决定了面包的颜色和味道。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉，这就使得面包上不了色而且没有味道。

　　酵母的活性随着温度的升高而加强，随着温度的降低而减弱，甚至休眠。1~54℃之间酵母是最活跃的，一旦超过32℃会导致面包的味道变差；而且在4~13℃会形成醋酸，13~32℃会形成乳酸；醋酸会导致面包变得更酸，但不宜过多。

　　以手指试着按压面团，当手指按压的指痕可以清晰的残留在面团时即已完成。当指痕很快地闭合消失，即是发酵仍然不足，面团仍具有弹性。若手指按压时，面团整体沉陷而下，就是过度发酵。

　　温度：面包酵母的最适温度为25－28℃。温度过低，会减缓酵母发酵速度；温度过高，虽能缩短发酵时间，但会产生其他杂菌，提高面团酸度，降低产品质量。

　　湿度：酵母的生长速度随着面团中的水分含量而变化。在一定范围内，水分越多，酵母发酵越快，反之越慢。面团的软硬程度，决定了发酵速度的快慢。

　　丰富营养：实验证明发酵后的馒头、面包相较于没有发酵的大饼、面条等面食，营养会更丰富，蛋白质含量也高出近２倍。

　　将揉好的面团发酵至2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩即可。一般来说，普通面团，在温度28度、湿度75-80度，需要1个小时左右即可。

　　而南方的冬天对做面包就不太友好了，室温一般都低于10度，还没有暖气。羡慕供暖的北方人。所以很多人都想出了各种办法来让酵母发酵。有一发放被窝，开电热毯的；有微波炉当发酵箱的；有用泡沫箱自制发酵箱的。各种方法只为有一个好的发酵环境。

　　一、现在很多烤箱本身带发酵功能，如果你是这种烤箱，也不要直接就使用发酵功能来发酵，一定要测下开启发酵功能时烤箱的实际温度，因为发酵的温度较低，温差会更大。我一般是用烤箱温度计来测试，放进2-3个温度计开启发酵模式，观察半个小时。更准确测量推荐大家购买带线的那种温度计，这种测得更准一些。

　　我自己家里用的第一个烤箱是卡士Couss家用烤箱小烤箱37升CO-3703

　　这是我从官网上找来的一些参数。这个烤箱我是入门的时候使用的，其中的发酵功能我是很喜欢，它有两个发酵温度，一个28℃，一个38℃，正好对应一发和最终发酵的温度。而且它使用进口温控，其温度与面板温度差距不大，也不会在烤制时发生温度的跳变，对新手很是友好。如果觉得手上的烤箱已经满足不了你了，我推荐这款做为进阶的烤箱。

　　简易发酵箱就是外面用保温材料，内装发热管和温度探头，外接一个温度调整器，是一种简易的温湿度控制装置。其温度控制还是一般，要人不时的看一看。但也不失为一种发酵的方法。

　　我自己有做私房的打算，所以买了100L的卡士发酵箱，如果是一般家用买个40L就足够了。

　　上文也提到了，温度和湿度是影响发酵效果的主要因素。在自然环境下，温度和湿度都是不可控的，而发酵箱却可以实现温度、湿度的控制和调节。从而使面团松软有弹性、水分充足、膨胀到位、光泽饱满。

　　这是实拍的发酵箱的温度、湿度与烘焙温度计的参数对比。看，温差控制在±1度，已经是非常精确的程度了。（备注：因为把温度计放发酵箱中拍不清读数，所以取出来拍的。取出来之后环境改变，温度计的读数会发生一点变化，与发酵箱里的温、湿度会有一点点偏差。）