VR彩票烘焙干货 妥了有了这些操作要点面包生产效率提高1倍！

　　面包制作的方法有很多种，如直接法、中种法、冷藏法、液种法等，其中较为方便快捷的做法便是直接法，今天我们就深入来了解直接法。

　　直接法就是将全部原材料依照一定的次序一次性搅拌成团，再进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式。

　　直接法是所有制作工艺中最基础也是最快捷的方法，最快可在2~3小时内完成，出品却不会让人失望。相比于其他制作方法会更节省时间，一步到位，这种制作方法适用于制作花式面包和有特点的面包。

　　直接法的最大优点是步骤少、发酵时间短，整体制作耗时较短，可以很好地凸显出面粉的风味，面包香气更足。

　　但这么好的制作方法也会有缺点，直接法制作的面包因为发酵时间的缩短，老化速度快，此外面胚伸展性差，体积偏小并且面胚容易受到损伤，还容易受到原材料和制程的影响，缺少一点发酵的香气和柔软度。

　　直接法步骤少，制作时间短等优点，不仅能给饼店带来高利润低投入的成本，也适合初级阶段烘焙爱好者的学习。

　　直接法有很多种，一般发酵2小时是最标准的，如果制程有变化，也会对成品产生很大的影响。

　　① 称量材料时，用量越少的材料越需要精准计量，如酵母、盐等，这是成功的第一步，不能马虎。

　　②酵母不要和其他副材料放一起搅拌，盐和糖会由于渗透压的原因导致酵母脱水，油脂会包覆酵母，让酵母的活性降低。

　　搅拌的目的是强化面筋，使面筋充分延展。搅打过程中，面团揉合完成时的温度极为重要，它直接影响接下来的发酵过程，通常需要控制在26-28℃之间。

　　*需注意黄油等油脂类材料需在面筋已经联结到一定程度时放入，才不会阻碍面团的结合。

　　若面团温度比预定高1℃，那么制作的过程缩短大概20分钟左右即可。相反，若低1℃，就拉长20分钟。

　　为了避免这样的温度升降，在揉面团的时候，夏天尽可能把材料都进行一遍冷藏，冬天可以按照常温进行操作。

　　基本发酵也称为一次发酵，是所有发酵中最重要的一环。在酵母的作用下，不断产生二氧化碳，使面团的体积不断膨胀。

　　以吐司面包为例，一次发酵的室温温度通常在26-28℃左右，湿度为75%。

　　揉好的面团温度越低，发酵的时间就越长；温度越高，发酵时间就越短。因为在酵母存活的温度内，温度越高酵母活性越强，就可以缩短发酵时间。

　　一是看面团大小（膨胀至比最开始的面团体积要大2.5-3倍）；二是手指检测法，在面团表面用手指戳一个洞，手指拔出后面团上留有戳洞就表示发酵完全。

　　按压排气这个步骤的需求，与发酵温度与种类都有关。一般来说，面包酵母多的面团及发酵时间在60分钟内的面团不需要排气。

　　依照需要的重量大小进行分割，揉圆的动作要轻柔，把底部面团收紧，让面团变得紧实。分割面团重量的方法会因比容积、数量、装填方式而不同。

　　如方形吐司比容积在4~4.2之间，面团量可以使用少一些；若比容积在4.2以上，吐司侧面容易出现侧面凹陷等状况。

　　中间松弛是把因分割、揉圆而受损伤的面团松弛静置一段时间，恢复到原有筋度，是一个很重要的制作工序，也是面包变好吃的关键。

　　它可以使面包的膨胀力变好及使弹力较好的面团松弛下来，具有更好的延展性，在整形阶段会更好处理，如面团尚未恢复进入整形阶段，成品的表层和内部可能会有一定的缺陷。

　　这是最影响面包出品的一步，可以根据自己的想法做各式造型、包馅、割纹等。以吐司面包来说，整形就是把面团卷出花式，提升美观度。

　　通过再次发酵产气膨胀面团，软化面筋组织，使面包受热均匀及烤箱内延展良好，正确地管理温度和湿度是非常重要的，

　　最后醒发不足的面团，面筋未能充分延展使体积变小，内部组织粗糙，香气也不佳；最后发酵时间过长的面团，也会变成没有弹性的面包，出现侧面凹陷等情况。

　　以吐司为例，通常最后醒发温度28℃-38℃，湿度75%-85%，面团略显松弛，完成醒发后面团以温度32℃左右为佳。

　　烘烤过程中注意观察面团的状态，是否有温度过高或者过低的情况、是否有因温度不均造成的面包颜色不一。这时都需要做出及时的调整，比如调整温度、翻转、交换烤盘的位置等。

　　面包出炉后，先震动烤盘，快速排除面包内气体，保持面包的膨胀状态，让面包定型，不缩腰。

　　此外，面包也不要直接放在烤盘上冷却，尽量选择烤架，这样可以使面包上下都能“透气”，加快冷却速度。

　　相比于其他方法，直接法可以大大节省饼店的生产制作时间，提高效率。不过做面包的方法万变不离其宗，根据想要达到的松软程度、上色程度、老化速度、拉丝等效果上进行选择，没有最好的做法，只有最适合的做法。VR彩票VR彩票VR彩票