VR彩票糕点的分类情况

　　VR彩票VR彩票砂糖具有助泡作用，能增加气泡壁稳定 性，改善蛋浆“持气能力”。但糖量过 多，口味太甜，品质较硬。 蛋浆配方中糖、蛋比例应接近2∶1较合 适，一般用糖量为总配方的30%～35%。

　　不加水打擦鸡蛋和砂糖时，蛋浆体积增 至一定程度，气泡壁伸展受影响，蛋浆 体积不再增加。 适量的水有助于气泡壁的伸展，气泡的 表面积不断扩大，打擦度得以提高。 若水量加入过多，反而会冲淡蛋浆，影 响蛋浆的“持气能力”。

　　液体的表面张力随温度上升而下降，故 提高温度能改善蛋浆的起泡性能，提高 打擦度，但打擦度太高，会导致泡沫稳 定性差，当拌入面粉时，浆体容易塌落。 故温度一般控制在28～30℃。

　　以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫稳定 性良好为依据来确定打擦时间。 参见课本P689图8-3-16

　　制馅所用面粉要求是熟制的 正确选择制馅用油 制馅所用的糖应经粉碎、过筛 根据情况，加工精选馅内使用的小料。 （防止味道排斥） 严格控制加水量

　　﹠面团调制 ﹠糖膏与油膏 ﹠熟制加工 ﹠ 冷却与包装 ﹠馅料制作 ﹠糕点成型 ﹠熬浆与挂浆

　　油质香精影响表面张力，有消泡作用，故不宜 在打擦开始加入，加入时用低速搅拌与蛋浆拌 匀即可。 疏松剂有两种加入方式：一种是将它预先混合 在面粉中，在拌粉时一起加入蛋浆里，此方法 缺点是疏松剂不易混匀，造成制品容易产生大 气泡。另一种在蛋浆打擦后期加入，搅拌1～ 2min混匀即可。

　　），又 （making dough of short crust pastry），又 ）， 名制酥、开酥， 名制酥、开酥，指用水油面团包油酥面 团制成酥皮的过程。 团制成酥皮的过程。

　　（oil mixed dough warped with big dough）， ）， 又名全包酥、大破酥， 又名全包酥、大破酥，是指将已包酥的 面团压成薄片，卷成条状， 面团压成薄片，卷成条状，分成小块的 过程。 过程。

　　糕点的分类情况？ 面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 一般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问 题？ 熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。 糕点烘烤时应注意什么？ 挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种 挂浆方式？

　　﹠ 胀润 ﹠糊化 ﹠吸附 ﹠粘结 几种不同面团的特点及调制方法 ﹠筋性面团 ﹠糖浆皮面团 ﹠酥类面团 ﹠发酵面团 ﹠米粉面团 ﹠面糊

　　面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润 后形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分 布在网络中而成为面团。面团胀润过程 是逐步由游离水变为水化水的过程，可 以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐 渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强 的水化作用过程。

　　在调制好的蛋浆中掺入面粉，拌合要均 匀，防止出现薄厚不匀、甚至干粉存在 的现象。 搅拌时间不宜过长，一般约1～2min，防 止成型时出现“吊浆”现象。

　　膨 香 水 松 精 剂 鸡 蛋 混合 砂 糖 成品 冷却 烘烤 打蛋 拌粉 注模

　　是以水为分散介质，空气为分散相，具有表面 活性的蛋白质为起泡剂，通过打擦过程把气相 分散在液相中而形成的分散体系。 在这个分散体系中，每个气泡的外面是液膜， 液膜里面包裹着空气，气液相接触的界面（称 为液—气界面）上存在着表面张力，气泡的形 成及泡沫的稳定性与液—气界面上的表面张力 以及液相中的物料成分有关。表面张力小，形 成气泡的能力就强。

　　面粉中淀粉在水温30℃时，淀粉只能 结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，仍保 持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时， 淀粉开始膨胀糊化，水温达60℃以上时， 淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件 下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结 合形成有粘性的糊精，粘结其他成分而 形成面团。

　　由于使用较多的油脂和面粉调拌，故 不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油 脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸 附而形成面团，这种面团没有粘性，属 于粉质状的面团，如油酥面团。

　　a．应具有不同的速度 b．搅拌器应为多根钢丝（20多根） c．搅拌器的运转为“行星型”

　　鸡蛋中含有能降低表面张力的蛋白质， 使浆体起泡性好，并对气泡的液膜具有 保护作用，因此，用蛋量高，产品酥松 性好。 一般鸡蛋用量为14%～25%（以总配方计， 但加水量不计在内）。

　　（oil mixed dough warped with small dough）， ）， 又名单包酥、小破酥， 又名单包酥、小破酥，即将水油面团和 油酥面团分别按制品规格， 油酥面团分别按制品规格，切块包酥的 过程。 过程。

　　（leaked oil mixed dough out），又名穿酥、 跑酥、混酥，指在包酥过程中，由于皮 酥硬度不同或操作不当等原因，造成皮 酥混合，层次不清的现象。

　　酥皮类： 京八件、葱花缸炉 酥类： 扒裂酥、杏仁酥 蛋糕类： 浆皮类： 提浆月饼、双麻月饼 混糖皮类： 蛋黄酥、桃杏果 油炸类： 开口笑、芙蓉糕 饼干类： 麻香饼、高桥薄脆 其它类： 油茶面、绿豆糕、元宵