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　　物理防腐主要是生产环境的控制、冷冻面团、气调包装（成品存放环境）及其他方法等；化学防腐主要利用食品添加剂抑制霉菌生长，当前使用在糕点上的防腐剂包括脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等，是目前烘焙业应用的主要防腐技术。天然生物防腐技术可分为动、植物源及微生物源防腐，是目前的研究热点，有巨大的应用前景。

　　最后，再来说一说，新中式糕点的“防腐”。当今新中式糕点市场上，都强调“现做现烤”，当天卖不完的糕点都直接丢掉，或者做烘干处理，其实基本不存在腐败变质的问题。但要保证新鲜，或者是让消费者随时吃到新鲜出炉的糕点还是有技巧的，比如，刚烤出来的糕点可以放入醒发箱，通过适宜的温度和湿度，使糕点再拿出来都会像是新出炉的感觉，从而方便售卖，减少顾客等待的时间等。另外，防止淀粉老化也是一个关键点，淀粉老化后，糕点的食用品质大大降低，而淀粉老化的最适宜的温度为2~4℃，所以其实很多糕点都不适合放在冰箱冷藏室内，对于这一点，很多消费者是不知道的，新中式糕点在经营过程中，可以通过包装、提示牌等方式对顾客进行提醒，以保证糕点食用品质。

　　保质期比较长的蛋糕一般会添加丙二醇作为稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂；添加丙酸的钠盐或钙盐作为防腐剂；山梨酸及其钾盐作为防腐剂、抗氧化剂、稳定剂；山梨糖醇和山梨糖醇液作为甜味剂、VR彩票膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂。

　　解答：根据GB7099-2015，标准中对糕点面包定义是不同的，是平行的两类食品。糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。GB/T 30645-2014 将糕点分为热加工糕点、烘烤糕点、酥类、发酵类、烤蛋糕类、蒸蛋糕类等，其中包括蛋糕，不包括面包。

　　区别二：面包用水是面粉的45%-60%。VR彩票面包主要成分是面粉，使用高粉、鸡蛋、水等产品在打面缸里搅拌均匀，最后呈现整个大面团的效果，而蛋糕主要是由蛋黄、蛋白、低粉经过打发搅匀排气，最后呈黏稠状时，放入模具进行加工。

　　解答：国内膳食纤维行业发展迅猛，对可溶性膳食纤维加入的研究更加深入。可溶性膳食纤维具有降胆固醇、平衡肠道菌群等功效，可起到调节血糖水平、降低胆固醇的效果；可溶性膳食纤维吸水后能增强饱腹感，利于体重的控制；可溶性膳食纤维还更易被肠道细菌发酵分解，并诱导益生菌大量繁殖，这与提高免疫力、抗炎作用，甚至改善心情有关。适量的膳食纤维好处多多，但是短时间内摄入过多，也可能引起健康问题，过多摄入可溶性纤维（果蔬、燕麦片、豆类食物）忽视喝足量的水，水分不够，就可能会导致肠道内更加拥堵，使得排便困难，因此在食品中加入膳食纤维时也应遵循适量原则。

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