VR彩票烘焙类食品冷却车间如何做好空间消毒解决霉菌大肠杆菌超标问题？

　　关键词：食品霉菌超标 糕点面包霉菌孢子污染 烘焙食品车间消毒大肠菌群菌落总数控制 食品厂消毒菌剂 过氧化氢银离子 食品车间消毒 食品车间空气消毒 冷却车间消毒

　　糕点食品包括月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点，菌落总数、大肠菌群、霉菌是影响糕点品质最重要的因素。其中霉菌污染最为常见，对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，糕点生产环节是食品微生物控制的重中之重。高温之后的烘焙食品基本把微生物已灭，微生物关键点控制在高温烘焙后的环节需要严格控制。如降温之后的冷却车间，消毒菌不彻底，否则极易造成二次污染，从而导致成品菌落总数超标或霉菌超标。

　　菌落总数是指示性微生物指标，主要反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105 CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过104 CFU/g。糕点食品菌落总数超标原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程中的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

　　霉菌是真菌的一种，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。食品中的霉菌含量一般以霉菌数表示。霉菌数是评价食品卫生质量的指示性指标，其食品卫生学意义是作为判定食品被霉菌污染程度的标志。食品受霉菌污染后，不仅颜色、味道可能发生改变，其中的营养物质也会遭到破坏，降低其食用价值；且很多种霉菌能产生毒素，危害人体健康。《GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包》规定，糕点中霉菌应不超过150CFU/g。食品中霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染；也可能是产品在生产加工过程中环境或生产设备卫生状况不佳；还可能与产品储运条件控制不当有关。

　　食品微生物超标是由多个环节因素而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生质量安全性。食品微生物污染有两个方面，一是内源性污染（控制原材料内源性污染比较容易）二是外源性污染（控制外源污染却很难，包括食品接触面器具设备，空间环境等二次污染）。在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物生长。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径污染，极易对成品造成二次污染。

　　在焙烤食品生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求很高，面对食品生产环境潮湿等问题，必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系，清除和灭环境内空气中依附在人体，设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。消毒灭菌剂应选择安全、环保、无色无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激的消毒灭菌剂。

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